Pastai Irpini bronzhúzott BIO gigli, 500 g

Leírás

KÉSZÍTI: Del Sole család, Irpinia régió, Campania, Olaszország. Az ókorban itt élő hirpini törzsről kapta a nevét a terület, ami lefedi a mai Avellino tartományt -- ami valamivel nagyobb, mint a mi Nógrád megyénk. Nápolytól keletre vagyunk, mészkőkarsztos, dombos‑völgyes és hegyes vidéken. Ez a pastificio nagyon fiatal, valószínűleg a legújabb ilyen vállalkozás, de nagyjából ennyi is a különbség egy 100-150 éves tésztagyártóhoz képest. Meg a kapacitás. Újak, tehát még viszonylag kicsik, nem készül napi 5 millió zacsi… A búza sem jön a tengerentúlról vagy Egyiptomból; helyi, irpiniai termelők gabonáját használják, vagyis a termesztés, a betakarítás és az őrlés is helyben történik. A Pastai Irpini a Del Sole család 1996-os alapítású cégéből nőtte ki magát, ez a luxibb kiadásuk : ) A tészta készítése pedig a szokásos kézműves metódus: víz, bio durumlisz, bronzformából kinyomás (=bronzhúzott), és alacsony hőmérsékleten lassú szárítás.

KIALAKÍTÁS: bronzhúzott. Ez a furcsa kifejezés, amit sokan sokszor valós ismeret nélkül használnak, valójában egy nagyon fontos készítési módot takar, ami még a száraztésztákon belül is megkülönbözteti ezeket a „kézműves” vagy kisüzemi tésztákat. A csomagoláson mindig feltüntetik: trafilata al bronzo. A dolog nem valami sejtelmes hókuszpókusz, elég egyszerű. Az a fémtárcsa (vagy présfej), amin a tésztamasszát átnyomják, és ami a tésztaféle formáját megadja, bronzból készül. Általában kézi készítésű, nem iparilag gyártott (gyorsan gondoljunk bele, hány régiónak hányféle tésztaformája létezik, nem érdemes rá uniformizálós nagyipart felhúzni, mindenki magának készíti vagy készítteti). És itt jön az egész procedúra lelke, a bronz. Ez az ötvözet (ti. réz és ón) az acélnál magasabb súrlódási ellenállással rendelkezik, vagyis a tészta préselése egy kicsit lassabb, nehézkesebb és több hő is termelődik. A tészta felületén mikroszkopikus egyenetlenségek képződnek, felülete érdessé válik. Szárítást követően ezért a bronzhúzott tészta úgy néz ki, mintha valami finom fehér por lepné be, tehát még a színe is fakóbb lesz. Ez az érdes felület segíti aztán a mindenféle szószt abban, hogy sokkal jobban megtapadjon a tészta felületén. A bronz nyomófej a tészta szerkezetét is megváltoztatja, porózusabb lesz. Ehhez jön még a kíméletes szárítás, ami alacsony hőmérsékleten és jó esetben hosszú ideig történik, vagyis 50°C alatt és kb. 2 napig. Ilyenkor a tészta több ásványi anyagot, vitamint, illetve 12-13% fehérjét tartalmaz, tehát sokkal egészségesebb, táplálóbb és könnyebben emészthető, mint pl. a nagyüzemi, teflontárcsán átnyomottak. Utóbbiak esetében az alapanyag olcsóbb, a tészta sárgább, felülete fényesebb, a szárítás elég magas hőmérsékleten történik, tehát gyorsabb, ezért aztán a végtermék is olcsóbb lesz. Egy bronzhúzott bio tészta tányéronként csupán 120-140 forint pluszt jelent, ezért nagyon nem éri meg lespórolni a minőséget. És mivel a bronzhúzott tésztából kisebb adaggal is több tápanyagot viszünk be, mint az ipari változatokkal, megállja a helyét a híres olasz mondás: „meglio poco ma buono”, amit kb annyit jelent: inkább kevesebbet, de jobbat : )

HOGYAN KELL MEGFŐZNI: 500 g tésztához kb. 5 l víz. Literenként 5-10 g só. Forrjon. Bele a tésztát. Olaj nem kell bele. A gigli 12-14 perc (!) körül al dente, vagyis 15 perc után kezd tönkremenni. Leszűri, eszi. Olaszul áradozik (opcionális). Operát hallgat mellé (elvárt).

ÖSSZETEVŐK: campaniai (Irpinia) bio durumliszt és víz (Allergén aláhúzva.)

FORMA: gigli (ejtsd: dzsíjji); fodros, kehelybe csavart liliomforma.

KISZERELÉS: 500 g

MILYEN TÉSZTÁHOZ MILYEN SZÓSZ:

- vékony, hosszú formákhoz (spagetti, spaghettoni, linguine, vermicelli stb) könnyedebb tejszínes vagy vaj/olívaolaj alapú szószok; hallal, tenger gyümölcseivel készült szószok

- hosszú metéltekhez (tagliatelle, pappardelle, fettuccine stb) gazdagabb húsos szószok

- csavart formákhoz (fusilli, trofie és társai) könnyű, selymes szószok, pl pesto; de a rövid csavartak nagyon jók tésztasalátának is

- rövid csőtésztákhoz (penne, paccheri, rigatoni stb) gazdagabb zöldséges/húsos szószok, vagy csőben sült rakott, sajtos egytálételnek

- töltött tésztákhoz (ravioli, tortellini stb) – mivel eleve ízesek – könnyű, akár csak vaj/olívaolaj alapú szószok

- a mini formák (mista corta, orzo stb) meg mehetnek a levesbe : ))), esetleg köretnek.

TOVÁBBI OLVASNIVALÓK TÉSZTAÜGYBEN: régi, de alap cikk még a Táfelspiccen, szintén régi, de szintén alap cikk a Bűvös szakácson; szósz-tészta párosítások a BBC Good Foodon; ; alapos tésztatörténet és -katalógus Gocknál.