Az olajbogyó feldolgozása II. Sajtolás, dekantálás

A szürethez hasonlóan a bogyók feldolgozása is többféleképpen történhet. Az őrléssel homogén, nehéz, sűrű pépet kapunk – ebből kell kinyerni az olajat. A kész pépet esetenként még lassan tovább kevergetik, forgatják. A bő félóráig tartó ún. malaxálás során a kevergetéssel az olajcseppek könnyebben összeállnak. Ezután kezdődhet a kinyerés vagy szétválasztás, amelyben a pép három főbb alkotóelemre válik szét: a szárazanyagra (vagy kipréselt olívatörkölyre), az úgynevezett zöldséglére (vagy növényi lére, és persze az olívaolajra.

Manapság reneszánszát éli a hagyományos korongos préselés, mert amellett, hogy ősi és romantikus, több termelő szerint jobb olajat ad. Az olajbogyómasszát növényi rostokból, leggyakrabban eszpartófűből szőtt korongokra viszik fel néhány centiméter vastagon. (A közelmúltban ezek a korongok már szintetikus szálakból készültek.) A korongokat a közepükön lévő lyukkal ráhúzzák egy rúdra, majd a több tucatnyi korongot kézi (vagy újabban gépi) erővel elkezdik felülről préselni. A kiszoruló zavaros folyadék, amely olaj és növényi lé keveréke, a korongok oldalán folyik le egy gyűjtőbe.

Ennek a kétségtelenül látványos eljárásnak nagy hátránya, hogy a csordogáló olaj hosszú ideig érintkezik a levegővel, így az oxidáció kockázata magasabb. Ennek ellenére napjainkban is számos olyan termelő dolgozik ezzel a módszerrel, aki vagy nem engedheti meg magának a modernebb berendezéseket, vagy jobban ragaszkodik a tradíciókhoz. De akárcsak a hagyományos malomkövet, úgy a korongokat is állandóan tisztán kell tartani, különben már préseléskor megindul az olaj erjedése. Ritkán ugyan, de előfordul az is, hogy egy modernebb őrlési eljárást követően korongos préselést alkalmaznak.

A hagyományos sajtolás után az olajat többféleképpen is szét lehet választani a szárazanyagtól és a növényi létől. Egyrészt alkalmazhatnak természetes ülepítést, bár ez manapság már ritka. Ilyenkor az alkotóelemek különböző fajsúlyát kihasználva gyakorlatilag megvárják, amíg az olaj a zöldséglé tetején összeáll, a szárazanyag pedig legalulra ülepszik le. Ez az olajkiválasztás legősibb módja.

Talán meglepően hangzik, de napjaink olajmalmainak nagy részében már nem találunk korongos prést, ugyanis a pépből egyetlen szerkezettel: egy dekantálóval (tulajdonképpen ipari méretű centrifugával) nyerik ki az olajat. A gépezet működési elve a következő: az őrlési eljárások bármelyikével előállított pépet beszivattyúzzák a tartályba, és percenként több ezres fordulattal gyakorlatilag kipörgetik. Súlyánál fogva először a szárazanyag távozik, majd a növényi lé, végül marad a nyers, szűretlen extra szűz olívaolaj; ezt a nyers olajat aztán még meg kell szűrni. Az eljárás előnye, hogy az olaj nem érintkezik a levegővel, hiszen nem kicsorog, hanem egész egyszerűen elválik a növényi létől.

 A legmodernebb (és legdrágább) módszer mégis az úgynevezett sinolea‑eljárás, amely során több ezer nemesacél kés merül a pépbe nagy sebességgel, a fémre csak a színtiszta olaj tapad, alul kicsorog, és a hígabb növényi lé marad vissza.

 Valójában egyedül a hagyományos, korongos módszert nevezhetik préselésnek, és az így készült extra szűz olívaolaj csomagolásán jogosan tüntethetik fel, hogy hidegen préselt vagy hidegen sajtolt. A gépi dekantálással vagy a sinolea-eljárással kinyert olaj csomagolásán csak a hidegen kinyert kifejezés szerepelhet – természetesen az adott nyelven. A hagyományos eljárásokat alkalmazó malmok előszeretettel tüntetik fel a címkén a malomkő vagy az olajprés képét. Nem állítjuk, hogy ez puszta marketingfogás lenne, de ezek a romantikát sugárzó ábrázolások nem feltétlenül jelentenek garanciát a minőségre. Tanulság: mint azt már a szüretnél is említettük, az ősi, romantikus módszerek nem biztos, hogy sokkal több odafigyelést igényelnek a termelő részéről, és az sem biztos, hogy jobb olajat adnak, mint a talán kiábrándítóbb modern eljárások – de ugyan ki reklamál ugyanezért a csúcsboroknál?