Az olajbogyó-szüret

Ha jön az ősz, jön a szüret –  a borászokhoz hasonlóan az olajtermelő gazdák is egész évben figyelemmel kísérték az olajbogyótermés alakulását; az előző hónapok időjárása alapján nagyjából fel tudják mérni az olaj várható hozamát és minőségét. Egyes termelők már októberben megkezdik a még teljesen zöld bogyók szüretelését; ezekből frissebb, karakteresebb, „zöldebb” ízű, viszont kisebb mennyiségű olajat lehet sajtolni, mint az érettebb bogyókból. Mivel a különféle bogyófajták eltérő időpontban érnek be, a különböző szüretek termőterülettől függően októbertől egészen februárig zajlanak. A precíz termelők egy próbaszüretet követő próbasajtolás alapján döntenek arról, hogy valóban elérkezett-e a termés betakarításának optimális ideje. Ez természetesen sokban függ a termelő elképzeléseitől, illetve minőségi olívaolajok esetében a piaci elvárásoktól.

Nagy eltérések lehetnek az egyszerű kistermelők és az óriáscégek betakarítási módszere között. Gyakran látni romantikus képeket, ahol a bogyókat kézzel, közvetlenül vödörbe, rekeszbe stb. szedik, vagy botokkal veregetik le a fáról. A kisebb birtokokon a fák kis számából adódóan a mai napig így zajlik a szüret. Ezt a fajta betakarítást egyes nagyobb birtokok is megengedhetik maguknak, ami a kézi szüretelésű olajok piaci árában is megmutatkozik. Csakhogy ma már egyre több termelő használja ki a technika lehetőségeit.

Kis és közepes birtokokon is gyakori már a vibrációs szüretelőgép; itt egy traktorszerű gép két robotkarral fogja meg a fatörzset, a korona alá pedig fordított esernyőre emlékeztető ponyvát nyit, és ebbe rázza a termést. Ez nagyságrendekkel gyorsabb és kíméletesebb eljárás, mint a botos szüret, ahol a bogyók egy része megütődik, beindítva ezzel a bogyóban az oxidáció folyamatát, ami viszont a minőség rovására megy. A gépi rázás esetében nem minden bogyó válik le az ágról, ezért itt is gyakran rásegítenek bottal vagy gereblyével, de még így is elhanyagolható a megütött bogyók aránya. A legkíméletesebb mégiscsak a kézi szedés, ez viszont akár öt‑hatszorosára is emelheti az olaj eladási árát.

Szintén kíméletes, de a kézi szüretnél sokszorta gyorsabb az ún. szuperintenzív ültetvényeken, betakarítógéppel végzett szüret. Az ilyen földeken a sorban, egymáshoz nagyon közel ültetett fák látványa a szőlőültetvényekhez hasonlít. A már hároméves korukban termőre forduló hibrid fajtákat speciális géppel szüretelik. A kombájnszerű szedőgép két kereke az olajfasor szélein halad, középen pedig hatalmas nyílásában vibrációs pofák és fésűk segítségével választja le a bogyókat az ágról. Ez az eljárás a bogyóval szemben kíméletes, a fával szemben azonban kevésbé, viszont gyakran már egy órával a leválasztás után tartályba kerül az olaj. Ez a módszer talán nem romantikus, viszont páratlanul magas minőségű olajat eredményez.

Sokan nem hangsúlyozzák eléggé a minőségi olívaolaj-készítés egyik fontos kitételét: a bogyó nem érintkezhet  közvetlenül a talajjal, az ott élő mikroorganizmusok ugyanis szintén rossz hatással­ lehetnek az olaj minőségére. A botos szüretnél ezt elkerülendő óriási hálókat terítenek a lombkorona alá, erre hullanak a bogyók. Ugyanezt a célt szolgálja a vibrációs gépek ernyője is, a szuperintenzív betakarításnál pedig meg sem történhet, hogy a bogyó a földdel érintkezik.

A kézi szüretnél a kézi munkát, a fáradozást és a gondos törődést kell megfizetni, a szuperintenzív betakarításnál pedig az emberi kezet teljes mértékben nélkülöző technológiát, illetve az ebből adódó csúcsminőséget.