Bogyófajták, fajtaolajok, házasítások

Az olajfa terméséből készülhet olívaolaj vagy csemege olajbogyó. Bizonyos bogyófajtákat csak olajkészítésre termesztenek, másokat csak csemegebogyónak, de akad olyan is, amelyik mindkét célra alkalmas. Fontos tudni, hogy nincs külön zöld és fekete olajbogyó – az olajbogyó akkor zöld, ha nem teljesen éretten szedik le, és akkor barnás vagy sötétlila (nem fekete!), ha éretten szüretelik. A csemegebogyóként árusított fekete olajbogyót az E-579 jelzésű adalékanyaggal kezelik, hogy elnyerje a fogyasztók által kedvelt fekete színt. Ami pedig a csemegebogyók különböző méretét illeti, némelyik fajta egyszerűen nagyobb termést hoz.

Ami az olajtermelést illeti, fontos tudni, hogy anyagilag jobban jár a termelő, ha éretten szüreteli az olajbogyót, hiszen az érett bogyó sokkal több (és enyhébb ízű) olajat ad, viszont az ilyen olaj antioxidánstartalma is jóval alacsonyabb, mint a csak félig érett zöld bogyóból préselt olajnak. A zöld bogyóból kevesebb, de értékesebb olaj sajtolható; az ilyen olaj íze néhány fajta esetében markánsabb (keserűbb és csípősebb), viszont a savtartalma alacsonyabb, az antioxidánstartalma pedig magasabb.

Az olajfának több száz fajtája létezik; csak Spanyolországban több mint 250 fajtát tartanak nyilván. Extra szűz olívaolajhoz néhol csak egyetlen fajta termését használják, mert kiváló tulajdonsága alkalmassá teszi rá. Máshol vegyítik a különböző terméseket, majd ezt követően préselik, de van úgy, hogy a kész olajat házasítják megfelelő arányban, így nyerve el a „cuvée” kívánt aromáját. Az általunk gondosan kiválasztott termelők készítenek fajtaolajat és házasított olajat is.

Vásárláskor érdemes figyelni a palackokon a fajta megnevezését, mert ha feltüntetik, máris jó minőségű olajjal van dolgunk. Ma tíz hazai olívaolaj-fogyasztó közül kilenc olyan olajat használ, amelynek sem a termőhelyét, sem a fajtáját nem tudja, mert a felvásárló óriáscégek túlnyomó részben innen‑onnan összeöntött terméket adnak el még extra szűz olívaolaj címen is. Az igényes vásárló nem minden esetben tudatos. Az extra szűz olívaolajoknál három szempontra mindenképpen érdemes odafigyelni: a felhasznált bogyófajtára vagy azok arányára, a termőhelyre vagy régióra, valamint a termelőre.

A fajta, mint alapanyag azért fontos, mert a szőlőfajtákhoz hasonlóan mindegyik olajbogyófajta más-más, sokszor erősen eltérő jellemzőkkel bír. Ezek között megtalálható a fajtánként eltérő mennyiségű antioxidáns, egyiknél a gyümölcsös, másiknál a keserűmandulás íz, vagy a tépett zöld búza mellbevágó illata, hogy csak néhányat említsünk a lehetséges tulajdonságok közül.