Szatyrom
Drop product in here
Az olajfa bogyójából többféle minőségű olajat készítenek. A legértékesebb a hidegen kinyert, kizárólag mechanikus – és nem vegyi – úton előállított extra szűz olívaolaj.
Mitől hideg? Attól, hogy az összezúzott/őrölt olajbogyókból nyert pép/olajpaszta hőmérséklete a kinyerés ideje alatt nem haladja meg a 27°C-t. Ezt ellenőrzik a feldolgozás folyamata alatt, manapság már digitális eszközökkel. Azért fontos a hőmérséklet, mert régebben teljesen általános eljárás volt (sajnos még ma is van rá példa), hogy forró vízzel „kellősítették” a pépet, így több olajat tudtak kinyerni. Az ilyen olívaolaj természetesen nem lett és nem is lehet extra szűz.
Mitől mechanikus? Attól, hogy nem használnak az olajkinyeréshez semmilyen vegyszert/adalékanyagot, pusztán mechanikai eszközöket. Ez lehet préselés vagy kipörgetés (centrifugálás).
Mitől extra szűz? Attól, hogy a feldolgozásra szánt olajbogyók például nem betegek, nem aszottak, nem gombásak, nem kukacosak, nem koszosak-sárosak, tehát ép és egészséges gyümölcs kerül a malomba. És persze a két fenti kitétel is kell.
De egy kicsit előre szaladtunk. Szóval megtörtént a szüret, ott a bogyó. Extra szűz olívaolaj esetében a kinyerésnek a fáról való leválasztást követő 24 órán belül meg kell történnie, máskülönben olyan oxidatív folyamatok indulnak be, amik jelentősen rontják az olaj minőségét. Főleg a savtartalmat befolyásolják negatívan, ami extra szűz esetében nem haladhatja meg a 0,8%/100g értéket (erről NAGYON bőven hamarosan). Ez a 24 óra egy EU-s szabály, ennél a profi termelők azért gyorsabbak, többeknél csak 2-3 óra telik el a fa és a tartály között. A savtartalmat egy valamire való termelő azért nem úgy tünteti fel, hogy max. 0,8%, hanem pontos számot ír a palackra, és azt, amit a laborban mértek.
Nagyon fontos szem előtt tartani, hogy az „extra szűz” jelző csak az olaj kinyerési módjára és elvileg a szüretelt gyümölcs állapotára vonatkozik; önmagában semmiféle minőségi garanciát nem jelent. Habár a minősítő laborok érzékszervi értékelést is végeznek, azért ez nem egy egzakt dolog. Még nemzetközi kiállításra is kijut nem kevés olyan extra szűz, aminél gombás, ecetes, alkoholos, fás, dohos, avas aromákat érezni.
Tehát nem esünk hasra attól, hogy valami kizárólag olajbogyókból, mechanikus úton kinyert, hideg préseléssel előállított extra szűz olívaolaj. Ez csupán megfelelés egy előírásnak. A lényeg a palackban van.
Az extra szűz olívaolajat préselés után általában megszűrik, mert a benne maradó szilárd anyagok (a gyümölcshús és a mag egészen finom törmeléke) csökkentheti az olaj eltarthatóságát. Sok kistermelő palackoz szűretlen extra szűz olívaolajat is; ez az olaj ködös, opálos (nem zavaros!). Manapság a fogyasztók fokozottabban keresik a természetesebb, kevesebb feldolgozási fázison átesett termékeket, ezért a szűretlen extra szűz olívaolaj is egyre „divatosabb” (erről bővebben hamarosan).
A szűz olívaolaj ugyanúgy készül, mint az extra szűz, csak az olajbogyó kezelése és sajtolása során nem kell olyan szigorú kritériumoknak megfelelni, ezért az így préselt olajnak a savtartalma magasabb – de legfeljebb 2% –, ami azt jelenti, hogy a szűz olívaolajnak az egészségmegőrző hatása is kevésbé jelentős. A szűz olívaolajnak az íze kevésbé karakteres, mint az extra szűzé.
Az ún. lampante olaj szintén hideg extrakciós eljárással készül, de savtartalma jóval magasabb. A lampantét finomítási eljárásnak vetik alá, majd kis százalékban szűz olívaolajokkal vegyítik. Ez a termék egyszerűen olívaolaj néven kerül forgalomba.
A szétzúzott és kipréselt termést – a héjat, a magot és a gyümölcshúst –, vagyis a visszamaradt olívatörkölyt kilúgozóüzemek veszik át. Ezekben aztán további, alacsonyabb kategóriájú olajat gyártanak, végül a többszörösen meggyötört törkölyből vegyi extrakciós eljárással kinyerik a maradék olajat, majd ezt vegyítik kis százalékban szűz olívaolajokkal. Ez a termék sansa / pomace / orujo néven kerül forgalomba – nálunk sokszor olívaolajként, holott pontos megjelölése „olívapogácsa-olaj”, vagy „olívamaradék‑olaj” lenne. A sansa/pomace/orujo olaj az emberi fogyasztásra alkalmas legalacsonyabb minőségű olívaolaj.