Gyakori kérdések – igazioliva

Az olajfa bogyójából többféle minőségű olajat készítenek. A legértékesebb a hidegen kinyert, kizárólag mechanikus – és nem vegyi – úton előállított extra szűz olívaolaj.

Mitől hideg? Attól, hogy az összezúzott/őrölt olajbogyókból nyert pép/olajpaszta hőmérséklete a kinyerés ideje alatt nem haladja meg a 27°C-t. Ezt ellenőrzik a feldolgozás folyamata alatt, manapság már digitális eszközökkel. Azért fontos a hőmérséklet, mert régebben teljesen általános eljárás volt (sajnos még ma is van rá példa), hogy forró vízzel „kellősítették” a pépet, így több olajat tudtak kinyerni. Az ilyen olívaolaj természetesen nem lett és nem is lehet extra szűz.

Mitől mechanikus? Attól, hogy nem használnak az olajkinyeréshez semmilyen vegyszert/adalékanyagot, pusztán mechanikai eszközöket. Ez lehet préselés vagy kipörgetés (centrifugálás).

Mitől extra szűz? Attól, hogy a feldolgozásra szánt olajbogyók például nem betegek, nem aszottak, nem gombásak, nem kukacosak, nem koszosak-sárosak, tehát ép és egészséges gyümölcs kerül a malomba. És persze a két fenti kitétel is kell.

De egy kicsit előre szaladtunk. Szóval megtörtént a szüret, ott a bogyó. Extra szűz olívaolaj esetében a kinyerésnek a fáról való leválasztást követő 24 órán belül meg kell történnie, máskülönben olyan oxidatív folyamatok indulnak be, amik jelentősen rontják az olaj minőségét. Főleg a savtartalmat befolyásolják negatívan, ami extra szűz esetében nem haladhatja meg a 0,8%/100g értéket (erről NAGYON bőven itt). Ez a huszonnégy órás határ egy EU-s szabály, ennél a profi termelők azért gyorsabbak, többeknél csak 2-3 óra telik el a fa és a tartály között. A savtartalmat egy valamire való termelő nem úgy tünteti fel, hogy max. 0,8%, hanem pontos számot ír a palackra, és azt, amit a laborban mértek.

Nagyon fontos szem előtt tartani, hogy az „extra szűz” jelző csak az olaj kinyerési módjára és elvileg a szüretelt gyümölcs állapotára vonatkozik; önmagában semmiféle minőségi garanciát nem jelent. Habár a minősítő laborok érzékszervi értékelést is végeznek, azért ez nem egy egzakt dolog. Még nemzetközi kiállításra is kijut nem kevés olyan extra szűz, aminél gombás, ecetes, alkoholos, fás, dohos, avas aromákat érezni.

Tehát nem esünk hasra attól, hogy valami kizárólag olajbogyókból, mechanikus úton kinyert, hideg préseléssel előállított extra szűz olívaolaj. Ez csupán egy megfelelés egy előírásnak. A lényeg a palackban van.

Vissza az elejére!

És akkor mit jelent a többi minőségi kategória?

Az extra szűz alatti minőségi kategória a szűz olívaolaj, ami elvileg ugyanúgy készül, mint az extra szűz, csak az olajbogyó kezelését és az időfaktort nem veszik annyira szigorúan, például a szüret időpontja lehet kései is, és a végeredmény is ennek megfelelően kevésbé gyümölcsös és ízes. Nemcsak sokkal gyengébbek az aromák, de ebben az esetben már tetten érhető az olajosság, és a savtartalomra vonatkozó felső határ is megengedőbb, legfeljebb 2%. Még mindig jobban járunk egy ilyen olajjal, mint a margarinnal…

Az ún. lampante olaj szintén hideg extrakciós eljárással készül, de savtartalma jóval magasabb, 2%-ot is meghaladhatja, ízében már érezhető a bogyók esetleges defektje és a feldolgozás problémái. Nem biztos, hogy a termelője ilyet akart csinálni, de a minőségi kategóriából könnyen kieshet a végeredmény, ha a fent említett kritériumokat lazán veszik. A lampantét finomítási eljárásnak vethetik alá, majd kis százalékban szűz olívaolajokkal vegyítik. Ez a termék egyszerűen olívaolaj/finomított olívaolaj néven kerül forgalomba. Az olívaolaj kedvelőinek ez a legalacsonyabb, még elfogadható minőségi kategória, ha minden kötél szakad. Nyersen felhasználva nem ad élményt, és legfeljebb melegkonyhai célokra érdemes ellőni.

A kipréselt terméspépet – a héjat, a magot és a gyümölcshúst –, vagyis a visszamaradt olívatörkölyt erre szakosodott üzemek veszik át, és adalékanyagok felhasználásával, vegyi extrakciós eljárással kinyerik a maradék olajat. Ez akár 10% vagy az alatti olajtartalmat jelent, és ezt a bent maradó mennyiséget már nem lehet mechanikus úton kinyerni. Ez a termék a „törköly” helyi elnevezéseivel, sansa / pomace / orujo néven kerül forgalomba – nálunk sokszor olívaolajként, holott pontos megjelölése „olívapogácsa-olaj”, vagy „olívamaradék‑olaj” lenne. Századnyi részben kell csak magasabb kategóriájú olívaolajat tartalmaznia, és még így is a legalacsonyabb minőségű, emberi fogyasztásra alkalmas, olajbogyóból készített olaj (lásd alább).

Vissza az elejére!

Mi az, hogy „hidegen préselt”?

Azt jelenti, hogy a termésből nem hő segítségével nyerik ki az olajat, hanem kizárólag mechanikus úton. Ebben az esetben a préselésre szánt olívapaszta (az összezúzott bogyók pépes állagú masszája) hőmérséklete nem haladhatja meg a 27°C-ot. E fölött már olyan olajösszetevők is kinyerhetők, amik nem tartoznak az extra szűz kategóriába. Ld. bővebben itt: Mitől extra szűz egy olívaolaj?

Vissza az elejére!

Miért olyan olcsó a sansa olaj? Vagy ha olcsó, akkor meg miért drága?

Mert nem olívaolaj. Az olajok margarinja. A sansa / pomace / másnéven olívapogácsa‑olajokat kémiai úton nyerik ki a megmaradó olívatörkölyből, amiből mechanikusan nem már nem lehet kivonni semmit. Alapanyaga erősen finomított olaj, valójában egy ipari termék, aminek min. 1%. hozzáadott szűz/extra szűz olajat kell tartalmaznia, hogy egyáltalán kereskedelmi forgalomba kerülhessen. Magas a füstpontja (erről itt), de ez nem pozitívum. Élettani hatása az extra szűzhöz képest zéró. Elnevezésében nem megengedett az „olívaolaj” használata, törvényileg csak „olívapogácsa-olaj” lehetne. Kisebb boltokban, és főleg szegényebb régiók mindenféle üzleteiben sajnos olívaolajként kínálják. Aki megengedheti magának, messzire kerülje el.

Vissza az elejére!

Mi az, hogy szűretlen egy olívaolaj, és jobb-e, mint a szűrt?

Bizonyos fogyasztók fokozottabban keresik a természetesebb, kevesebb feldolgozási fázison átesett termékeket, ezért a szűretlen extra szűz olívaolaj iránti érdeklődés töretlen. Bár van itt egy-két gyenge pont. A termelők jellemzően a szezon elején, vagyis közvetlenül szüret után (tehát az északi féltekén ősszel) szokták egyik-másik olajukat szűretlenül palackozni – sokan limitált kiadásban, mert ez az olaj kevésbé stabil, mint a szűrt. A szűretlen olívaolaj mostanában nagyon divatos, mert sokan azt gondolják, hogy az az „igazi”.

Hát ebből annyi igaz, hogy a modern szűrőberendezések előtt valóban csak ilyen olívaolaj létezett, pontosabban ez is csak az év bizonyos szakáig, mert a tartályban/palackban néhány hónap alatt természetesen leülepedik a szűretlenséget okozó szárazanyagtartalom, vagyis a mikroméretű bogyóhéj-, mag- és gyümölcshús‑őrlemény. Ez a – most mondjuk úgy — rosttartalom tárolási hőmérséklettől és eredeti szemcsemérettől függően 2-4 hónap alatt alászáll, és ha nincs felrázva, akkor bizony idővel egy nem túl bizalomgerjesztő trutyiréteg képződik az üveg alján. A parányi szemcsékhez az eredeti gyümölcsléből származó parányi cseppek tapadnak (ezek egyébként szintén közrejátszanak a szűretlenségben); a lényeg, hogy ezekben a vízcseppekben fajspecifikus élesztőgombák élnek, környezettől/malomtól függően eltérő mennyiségben. A gombák élnek, táplálkoznak stb., és az anyagcseréjük egyik hatása, hogy idővel a szűretlen olívaolaj elég kellemetlen ízűvé válhat. Persze semmi bajunk nem lesz tőle, hiszen az üledékképződés teljesen természetes dolog. Ugyanakkor a palack alján összeállt barnás‑vöröses nyálkás‑nyúlós trutyit nem jó dolog ráönteni a vacsoránkra. Talán a fölötte lévő kb. fél deci olívaolajat is érdemes meghagyni, ha nem akarunk csalódni. Eleje‑vége: a szűretlen olívaolaj hamarabb romlik, mint a szűrt, és akkor sokkal intenzívebben érezhető a kellemetlen mellékíz. Csak olyanok vásároljanak szűretlen olajat, akik hamar felhasználják. Ezért inkább hideg használatra, salátás, mártogatós olajnak javasoljuk. Felbontás után 3-4 hónapon belül javasoljuk elfogyasztani. Ezzel szemben a szűrt olajok bontás után legalább fél évet bírnak érezhető oxidáció nélkül.

Tudni kell, hogy az igazán prémium (verseny) olajokat kevés kivételtől eltekintve mindig megszűrik, mert az olaj úgy stabilabb, és egész éven át (vagyis a szürettől szüretig tartó szezonban) összehasonlíthatatlanul jobban megőrzi a karakterét.

Vissza az elejére!

Mi az a savtartalom, és van-e szerepe?

(Ezt komoly érdeklődők fogják végigolvasni : ))

Valójában van szerepe, és eléggé meghatározó. És itt elég nagy zűr van a fejekben, de itt el fogunk jutni a zsíroktól az esszenciális ómega-3 zsírsavakig, csak kitartás, elfogadható a többszöri nekifutás.

Sokan azt hiszik, hogy ha kaparja a torkukat az olívaolaj, akkor nagyon savas. Pedig az úgynevezett savtartalmat nem lehet organoleptikusan érzékelni (orr-nyelv-stb…), csak laborvizsgálattal. Azaz mégiscsak lehet, mert a savasság éppen fordított arányban áll az olaj karakterével, vagyis minél csípősebb és kesernyésebb egy olívaolaj, annál kisebb a savtartalma, és fordítva: minél enyhébb, édesebb, a savtartalom annál magasabb. És minél alacsonyabb az olaj oleinsavtartalma, annál értékesebb.

Na de mi is ez a savtartalom, meg milyen ez a sav? (Jöhet még infó?)

Az olívaolaj — más olajokhoz és zsírokhoz hasonlóan — olyan trigliceridekből áll, ahol egy glicerin molekula három zsírsavmolekulát fog össze. Szénről és hidrogénről beszélünk (meg persze oxigénről is), vagyis szénhidrogénekről. A zsírsav gyakorlatilag szénatomok láncolata (fajtától függően 2-től huszonsokig), és a téma szempontjából kifejezetten fontos, hogy míg a 2 szénatomos ecetsav (szintén zsírsav) jól elegyedik vízzel és a savassága jelentős, addig pl. a már 8 szénatom feletti zsírsavak vízoldhatatlanok, és egyre inkább csökken a savasságuk. A szénatomokhoz hidrogénatomok csatlakoznak, mégpedig úgy, hogy a szén négy kötési kapacitásából egyet-egyet a két szénszomszédja köt le, maradék két kötési pontjára pedig egy-egy hidrogén kerül. Ha csak ilyen szénatomok vannak a zsírsavunkban, ahol minden hely betelt hidrogénnel, akkor az egy telített zsírsav.

Bal oldalon a glicerin fogja össze a három zsírsavat. Felül egy telített, középen egy egyszeresen telítetlen, alul pedig egy többszörösen telítetlen zsírsavat látunk (ezekről alább).

Most jön a csavar a sztoriban. Bizonyos esetekben csak egy hidrogénatom adatik egy szénatomnak, mert a deviáns szénatom két kötési pontjával is a szomszéd szénbe kapaszkodik, vagyis kettős kötés jön létre, és a kötésben részt vevő kettő szénatom egy-egy hidrogént nélkülöz. A molekulakép ez esetben úgy néz ki, hogy a hidrogénsor foghíjas, mintha nem ülne ott valaki, nincs kitöltve az összes hely, ezért az ilyen zsírsavat telítetlennek hívjuk. Ha egyetlen kettős szén-szén kötésünk van a zsírsavban, akkor a zsírsav egyszeresen telítetlen. Ha viszont több ilyen huncut, kettős kötésű szénatom is van a láncban, vagyis még kevesebb a hidrogénünk, akkor többszörösen telítetlen zsírsavunk van.

De bonyolódik a dolog, tessék figyelni…. A telített szénlánc alapvetően egyenes, mert a hidrogénatomok szimmetrikusan helyezkednek el, fent-lent, balra-jobbra, elöl-hátul, ki honnan nézi, tökmindegy, a szimmetria miatt egyenes a zsírsav molekulaképe. Mint egy kinyújtott hernyó.

A telített sztearinsav molekulamodellje

Ám ha van benne kettős kötés, akkor itt behajlik a lánc, méghozzá arrafelé, ahol nincs hidrogén. Minél több kettős kötés van a szénláncban, annál jobban behajlik, és pl. egy 5 kettős kötést tartalmazó zsírsavban 5 ilyen meghajlás is lehet. Vagyis ezek az ún. cisz helyzetű kettős kötések megváltoztatják a zsírsavmolekula térbeli elrendeződését. Na most az ilyen szénláncok alkotta kunkoribb trigliceridek nem tudnak úgy egymáshoz simulni-tapadni, mint az egyenes zsírsavak, így ezek a telítetlen zsírsavakban bővelkedő zsírok még hűtőhidegben is képesek folyékonyak maradni.

A többszörösen telítetlen eikozapentaénsav molekulamodellje

Az olívaolaj esetében nagyon magas az olyan hosszú szénláncos zsírsavaknak az aránya, ahol több kettős kötés található. Ilyen a 20 szénatomból álló és 5 cisz helyzetű kettős kötést tartalmazó eikozapentaénsav (EPA) és a 22 szénatomot tartalmazó és 6 cisz helyzetű kettős kötést tartalmazó dokozahexaénsav (DHA) Itt van a lényeg, ugyanis ez a két zsírsav az ún. ómega-3 típusú zsírsavak közé tartozik (Tisztázzuk, mert sokan csak mondják, hogy „omegahárom”, de nem tudják: a szénláncnak van alfa és ómega végződése, az ómega nemigen változik meg a szervezetben, stabil, tehát logikus innen indulni, és az első kettős kötés bizony a 3. szénatomnál van = ómega-3…). Mindkettő zsírsav nagyon fontos az emberi szervezet számára.

Van egy félig jó hírem: elvileg elő tudjuk állítani ezt a két zsírsavat önmagunk is egy harmadik ω-3 zsírsavból, az alfa-linolénsavból, amit lenmag, meg (azt hiszem) chiamag formájában be tudunk vinni a testbe. Itt 18 szénatom esetében 3 kettős kötésünk van, de ennél fontosabb, hogy az alfa-linolénsavból (ALA) sajnos nem mindenkinél megy végbe ugyanannyi mennyiségű EPA-, illetve DHA-szintetizálás, egyénileg nagyon eltérő. Egyébként meg alig képződik, valakinél a nulla felé konvergál, csak a pontosság kedvéért. De pl. a nők valahogy ezt is jobban csinálják, mert náluk sikeresebb ez a szintézis. A lényeg, hogy pusztán lenmagpusztításból nem jutunk elég EPA és DHA birtokába. Könnyebb halakat enni, vagy olívaolajat…

A három ω-3 zsírsav. Felül az alfa-linolénsav, középen a dokozahexaénsav, alul pedig az eikozapentaénsav sematikus molekulamodellje. Számmal jelöltem, hogy az Ω végtől hányadik szénatomoktól indulnak kettős kötések.

Na szóval, akkor van ez a két esszenciális olajsavunk, az EPA és a DHA, ami magas arányban megtalálható az olívaolajban. Az EPA gátolja a véralvadást, így a vérrögképződést, illetve a koleszterinszintet és a trigliceridértéket is alacsonyan tartja – ezért jó, ha szív- és érrendszeri panaszosok rendszeresen fogyasztják. A DHA pedig az agyunk, a bőrünk, a szemünk esszenciális zsírsavkirálya. Rossz hír, hogyha sem tengeri halat, sem pedig olívaolajat nem szeretünk fogyasztani, akkor anyatejet kell keresni valahol…

De akkor ezek a jótékony zsírsavak lennének, amiknek az extra szűz esetében 0,8% alatt kell lennie?

Nem, mert akkor ezekkel az ellentétes infókkal pont bokán lőnénk magunkat. Itt a szabad zsírsavak részarányáról van szó, és ez a mágikus szóösszetétel annyit jelent, hogy némely glicerinmolekula meg a három zsírsavlánc közti kötés felbomlott, és a zsírsavak szabadon kóborolnak. Olívaolaj esetében a feldolgozás időtartama, a hőmérséklet, a víz, a fény, a tárolás, oxigén jelenléte stb. növeli a szabad zsírsavak arányát. És ezek a reakcióképes kettős kötéseikkel szabadon császkáló zsírsavak sokkal hajlamosabbak az oxidatív avasodásra, így a peroxidok képzésére. Ez azért van, mert a kettős kötéseket tartalmazó telítetlen zsírsavak nagyon-nagyon labilisak, főleg oxigén jelenlétében. És akkor most képzeljük el, hogy régen mennyi levegővel, forró vízzel, élesztővel, miegymással elegyedett az olívaolaj, mikor még a hagyományos feldolgozás alatt a préskorongokról csordogált le valami lyukba… Ilyen elégtelen körülmények között indul meg tudományosan szólva az autooxidáció. Következtetés: minél magasabb a szabad zsírsavak részaránya, annál könnyebben és hamarabb romlik meg az olívaolaj, Aki idáig eljutott és meg is értette, az most már azt is érti, miért fontos a savtartalom jelölése, és hogy miért érdemes olívaolajat fogyasztani.

Forrás: rengeteg, jórészt külföldi biokémiai és orvosi cikk, érdeklődni személyesen : )

Vissza az elejére!

Keserű az olívaolaj… Ez normális?

Persze, teljesen. De azért ez nem általános. Főleg a korán, zöld állapotban betakarított és feldolgozott olajbogyók olaja lehet keserű, és ennek mértéke nagyban függ a fajtától. Ha pl. egy alapvetően kesernyés fajtát korán szüretelnek, akkor ez a karakter nagyon intenzív lesz. És fordítva, ha egy lágy olajat adó bogyót jó éretten, sötét színűen takarítanak be, akkor az eredmény a behízelgően édeskéstől a seízűig, esetleg az avasig terjedhet. Ugyanis a keserűség nem hiba, vagy kerülendő jelenség; épp ellenkezőleg: szakmai szempontból egy pozitívan minősíthető karakterjegy. Megléte a magasabb E-vitamin tartalomra utal, vagyis a kesernyés olajoknak sokkal jobb az egészségre gyakorolt hatása. Az már más kérdés, hogy ez a fajta keserűség tanult íznek számít, és egyrészt nem mindenkinek ízlik, másrészt nem mindenhez passzol. A gyakorlat azt mutatja, hogy meg lehet szokni, és akárcsak a kávénál, étcsokinál, vörösbornál, itt is feljebb lehet tekerni a potmétert. De aki úgy érzi, a kesernyés ízekkel nem tud megbarátkozni, annak mindenképp szelíd olajat kell választania.

Vissza az elejére!

Csípős az olívaolaj! Ez is normális?

Persze, ez is normális, de ahogy a keserűség, ez sem általános. Az extra szűz olívaolaj esetében három dolgot pontoznak: a keserűséget, a csípősséget és az úgynevezett gyümölcsösséget (vagyis a bogyó — vagy házasítás esetében a bogyók — fajtajellegét és intenzitását). Az olívaolaj csípőssége nem azonos a chilipaprika csípősségével; utóbbiét a kapszaicin adja, és elöl, a szájban csíp, előbbiét a polifenoltartalom adja, és hátul, a toroknál érezzük kaparós érzés formájában. Az olívaolaj csípősségét szokás borsosságnak is nevezni. Szinte minden olívaolajnál valamilyen mértékben jelentkezik, és az intenzitással nagyjából együtt mozog. Minél korábbi egy szüret, annál keserűbb, csípősebb az olaj, és annál magasabb a polifenoltartalma, és fordítva: minél későbbi egy szüret, annál lágyabb, selymesebb az olaj, kevesebb benne a borsosság, viszont kevesebb benne az olívaolaj „egészségességét” adó polifenol. Vannak extrém korán szüretelt olajok, amelyeknek 1000 mg/kg fölé is mehet a polifenoltartalma, de ezek már a gyakorlott kóstolókat is megköhögtetik. Aki az olívaolajat főleg egészségvédelmi céllal fogyasztja, bőven jól jár egy simán „csak” középintenzív vagy intenzív olajjal is. Aki pedig még csak barátkozik az olívaolajjal, ettől a fajta csípősségtől nem kell megijednie; ez csak egy testérzet, amit simán meg lehet szokni, ráadásul salátán, tésztán stb. szinte teljesen eltűnik.

Vissza az elejére!

Most akkor szabad olívaolajjal főzni, vagy sem?

Atomkeményen bebetonozott tévhitet szeretnénk eloszlatni: SZABAD olívaolajjal sütni-főzni. Most mindenki elkezdi mondani, hogy „pedig még az orvosom/dietetikusom is azt mondta, hogy nem szabad, mert megég.” Az, hogy valami hevíthető-e, attól függ, mennyi a füstpontja. Minden zsiradéknak van füstpontja, és füstpont fölött minden zsiradék megég, és prekarcinogén (potenciálisan rákkeltő) anyagok keletkeznek benne. Csakhogy az olívaolaj pont a magas antioxidáns-tartalma miatt kifejezetten stabil (bontva is sokáig elálló) és hőstabil zsiradék, és mint ilyennek, kifejezetten magas a füstpontja. A legújabb kutatások 180–200°C közé teszik az extra szűz olívaolaj füstpontját, a Nemzetközi Olívaolaj-tanács (International Olive Oil Council) pedig 210°C-ban határozza meg az olívaolaj füstpontját, tehát a legtöbb konyhai műveletet meg lehet vele csinálni.

Az a téves elképzelés, hogy extra szűz olívaolajjal nem lehet sütni-főzni, több helyen csúszott el. Sokan azt hiszik, hogy…

ami hidegen sajtolt, az nem bírja a hőt – ez igaz a magolajokra, de az olívaolaj gyümölcshús-olaj, vagyis a zsiradékot nem a csonthéjas mag, hanem maga a gyümölcshús tartalmazza, és egészen más a szerkezete, mint a magolajoknak.
ami intenzív ízű, az nem jó főzéshez – persze ez sem igaz. Főzni sokan a szelídebb olajokat választják, mert az kevésbé dominál az ételben, de egészen nyugodtan lehet intenzívebb olajokkal is főzni, mert főzéskor az intenzitás sokat szelídül, és az étel sokat felvesz az olívaolaj erejéből.
ami drága, az nem való főzéshez – ez részben igaz, de itt is árnyaltabb a kép. Az olívaolajnak mind intenzitásban (vízszintesen), mind színvonalban (függőlegesen) nagyon széles a skálája. Az extra szűznél meghúzzuk a határt, az alá nem megyünk színvonalban. De ezen belül vannak versenyolajok, vannak nagy kiszerelésű, olcsóbb literárú alapolajok, és van egy csomó fázis a kettő között. Akárcsak a bornál: van olyan bor, amivel ünnepi alkalmakon koccintunk, és van olyan, amit fröccsbe, forralt borba meg pörköltbe teszünk, de annak is meg kell ütnie azt a színvonalat, hogy a hétköznapokon magában is megigyuk. Pontosan így működik az extra szűz olívaolajnál is.

Vissza az elejére!

Felhasználását tekintve miben más az olívaolaj, mint pl. a napraforgóolaj?

Először is, ha olívaolajat mondunk, az alatt extra szűz olívaolaj értünk — mi nem foglalkozunk gyengébb minőségi kategóriával. Napraforgó-olaj alatt pedig általában finomított olajat szokás érteni. A hidegen sajtolt olajok – akár magolajok, akár olívaolaj – hidegkonyhai használatra nagyon jók: mehetnek salátára, majonézbe, tésztára, krémlevesre, zöldségkrémekre, tálalás előtt húsokra, de egy finom olajat lehet egyszerűen csak kenyérrel mártogatni. A kémiai eljárással finomított olajok csak sütni-főzni alkalmasak, élvezeti értékük nincs. Az extra szűz olívaolaj a magas antioxidáns-tartalma és a (hő)stabilitása miatt alkalmas mind hideg-, mind melegkonyhai használatra. Hogy valaki ezen belül alapolajat, prémium olajat, esetleg mindkettőt tart otthon, az a háztartásban felhasznált mennyiségtől és a büdzsétől függ. Bővebben ld. a sima olajválasztónál és a villámgyors olajválasztónál.

Vissza az elejére!

Melyik ország készíti a legjobb olívaolajat?

Szinte lehetetlen megmondani — akárcsak a boroknál. Olyan régen készítenek olívaolajat a Földközi-tenger mellékén, hogy minden területnek megvannak a legjobb fajtái és olajkészítő mesterei, vállalkozásai. Másrészt egyértelműen ízlés, temperamentum és étkezési szokás kérdése, hogy ki milyen olajat kedvel. A választék igen széles, Észak-Afrikától Szlovéniáig, Kaliforniától Szíriáig sokféle olaj fogy. Spanyolország a világelső a termelésben (többek között nyersanyagot is ad más országoknak), és az utóbbi évtizedekben minőségben is felzárkózott a legjobbak közé: a 2024-es Flos Olei katalógusban a világ 8 legjobb (100/100 pontos) olívaolaja közül például 5 olasz és 3 spanyol.

Vissza az elejére!

Termelő vs nagy márka, termelő vs. szaküzlet, „díjnyertes” olaj

Mi az, hogy „termelői” olívaolaj?

Termelői olaj, birtokolaj (estate-bottled), farm-to-table olaj, stb. – a divatos megnevezés mögött egyszerű koncepció húzódik: termelői olívaolajnak nevezzük azt az olívaolajat, ami olyan helyről származik, ahol ugyanaz a család / vállalkozás végzi az olajfák telepítését, metszését, gondozását, szüretelését, saját malom esetén az olajbogyó sajtolását, valamint az olívaolaj tárolását, palackozását és eladását. A termelés változó léptékű lehet a maroknyi olajfás családi birtoktól a több ezer kistermelőt összefogó termelőszövetkezetig. Sőt minél kisebb a termelő, annál valószínűbb, hogy nincs saját malma, ugyanis az olajmalom (az olajsajtoló üzem) drága mulatság — viszont az igazán jó minőséghez első lépés a saját malom. Ennek híján a termést bérsajtolásra kell vinni, onnantól pedig már kérdésesebb lesz az kész olaj minősége.

Vissza az elejére!

Miért jobb a termelői olívaolaj, mint a nagy márkáké?

A termelői olívaolajjal érdemes szembe állítani a felvásárló óriáscégek olívaolaját. Ők több ország több tízezer kistermelőjétől vásárolják fel az olajat, és azt öntik össze hatalmas tankerekben. Ettől ez még technikailag lehet extra szűz minősítésű, de az eredete visszakövethetetlen, a minősége pedig minimum megkérdőjelezhető. Vajon borból megvennénk-e olyat, amire annyi van írva: „EU-s eredetű borok keveréke”?

Másfelől: attól még nem biztos, hogy jó egy olívaolaj, hogy termelőtől származik, de egyet legalább biztosan tudhatunk: egy termelőtől, egy helyről, egy évjáratból (remélhetőleg a legutóbbi szüretből), ideális esetben a feltüntetett bogyófajtá(k)ból készült, vagyis legalább az eredete igazolható és visszakövethető.

Vissza az elejére!

De hát elvileg a bolti is extra szűz…

Az „extra szűz olívaolaj” minősítésbe sok minden belefér. Az EU-s szabályozás néhány alapvető követelményt határoz meg: csak hideg sajtolás, 24 órán belüli préselés, 0,8% alatti savtartalom. A jó termelők 2-12 órán belül sajtolnak, márpedig az oxidáció miatt itt kulcsfontosságú a gyorsaság. Ami pedig a savtartalmat illeti: minél alacsonyabb, annál jobb. A 0,8% elég magas határ, nálunk a „főzős” vagy alapolajok szoktak maximum 0,4%‑osak lenni. Vannak termelők (a QV Extra keretén belül), akik saját kezdeményezésre vállalják, hogy 0,3% alatt tartják a savtartalmat. Egy nagy felvásárlócég márkája nyilván csak annyit ír a palackra, hogy „savtartalom max. 0,8%”, tehát csak a szükséges minimumot hozzák, hogy megfeleljenek az előírásnak. Arról nem is beszélve, hogy az összevásárlás és összeöntés után a savtartalmat – nyilván nem szabályosan — be lehet állítani, hogy megfeleljenek a törvényi követelménynek. És ha a törvényi kritériumoknak való megfelelést kipipáltuk (tehát technikailag valóban extra szűz olívaolajjal van dolgunk), akkor még nem beszéltünk a lényegről: magáról az ízről és a minőségről. Hogyan is lehetne jó egy olívaolaj, ha egy kanálban több (tíz)ezer kistermelő meghatározhatatlan minőségű olaja keveredik?

De milyenek is ezek az áruházi olajok?

Ebben az esetben elég rossz a helyzet, itt már a termelő sem hibáztatható, ha nem találjuk megfelelőnek a löttyöt, mivel termelő nem szerepel a címkén, csak egy nagy márka, valójában a palackozó. Bármelyiket lehet most mondani, ami az áruházak polcain megtalálható. Oda ugyanis csak olyan tételek mehetnek fel, amik az eszementen alacsony bekerülési ár ellenében is tudnak „valamit” adni. Sokat, millió literes tételben és lehetőleg mindig ugyanolyan karakterűt. Ez már eleve nem tartható egy normális termelő esetében. Ezek az óriásnevek, világmárkák, ismert brandek stb. nem rendelkeznek saját ültetvénnyel, azaz ha igen, akkor van egy párszáz fás bemutatóbirtokuk, itt aztán főként újságírók, meg influenszerek szüretelhetnek all inclusive ellátású szakmai látogatás keretében, otthon aztán leadnak egy vagány posztot/cikket, hogy milyen fantasztikus pl. a Móninéni birtok. Valójában itt felvásárló cégekről beszélünk, akik maguk is egy-egy hatalmas élelmiszeripari óriáscég tagjai. Felvásárolnak felvásárló cégektől, akik szintén egy szinttel lejjebbről vásárolnak, míg végül eljuthatnánk a termelőkig, esetenként sok-sokezer arc nélküli termelőig, akik beadják a közösbe az ilyen-olyan termésüket, mármint az olajat. Ezeket összeöntik, de mivel elképesztő mennyiségről van szó, talán jobb kifejezés az, hogy iparilag vegyítik. Ma már nem titok, mert egy rakás cikket találunk a témában, hogy ezek a márkák nemcsak számtalan „beadott” tételt tartalmaznak, de több országot is, mert a felvásárlás nem ismer országhatárokat. Szóval, ha azt olvassuk a címkén, hogy EU-s országok olívaolajainak keveréke, akkor sikerülhet megízlelni akár 4-5 ország olaját is. És ha azt olvassuk, hogy EU-s és nem EU-s országok olívaolajainak keveréke, nos, a képzeletre bízom a termelés és beszerzés életképeit.

Több ismert olívaolaj-márka mögött álló cégnek gyűlt már meg a baja a hatóságokkal (illetve ez folyamatos). A büntetéseket évről-évre kiróják olyanok miatt, mint nem helyes címkeinformációk, vagy extra szűznek kínált lámpaolaj, vagy egyéb növényi olajokból kotyvasztott olívaolaj, esetleg nem olasz, hanem spanyol, máskor nem spanyol, hanem portugál, illetve színezékkel manipulált termék stb. Ez a téma egy feneketlen kút. Elég annyi, hogy arra a kérdésre, hogy valójában milyen olaj van egy-egy ilyen termékben, egyetlen korrekt választ tudok adni: hogy nem tudom.

Vissza az elejére!

Most komolyan, olyan sokan csinálnak olívaolajat. Miért olyan nagy szám jó termelőt találni?

Világszerte valóban sokan készítenek olívaolajat; mind az élszaki, mind a déli féltekén. A bolygón kb. 2-2,5 (jobb években akár több mint 3) tonna olívaolaj készül évente; ennek több mint a fele az EU-ban. Vannak egészen kicsi termelők – sokszor családok –, akik archaikus, de a végeredmény szempontjából nem a legszuperebb technikákkal szüretelnek, persze nem rendelkeznek saját malommal, vagyis túl kicsik — ezért nem tudnak stabil minőségű, igazán prémium kategóriás olajat készíteni. És vannak gigatermelők, akik szuperintenzív – vagyis egyáltalán nem környezetbarát – gazdálkodásban termelik a bogyót, minden elképzelhető permetszert felhasználnak, nyilván saját sajtolóüzemeik vannak, és hatalmas léptékben termelnek, vagyis túl nagyok — ők meg azért nem tudnak igazán prémium olajat készíteni, mert bár technikailag termelőnek számítanak, gyakorlatilag tömegtermelésben dolgoznak. Akikből mi válogatunk, az egy elég keskeny sáv a túl kicsi és a túl nagy között. Olyanokkal dolgozunk, akik elég nagyok ahhoz, hogy viszonylag nagyobb mennyiségben is stabil minőséget tudjanak készíteni, de elég kicsik ahhoz, hogy ne tömegtermelésben dolgozzanak, hanem akár versenyolajokat is elő tudjanak állítani.

És még valami: érteni kell az olajhoz, de úgy igazán. Mert aki nem ért hozzá, annak a nem egészen jól sikerült évjáratot is simán el lehet adni. Szerencsére mi értünk hozzá : )

Vissza az elejére!

*****

EZ MÉG A RÉGI RÉSZ, folyamatosan frissítjük / cseréljük az új kérdésekre, addig egy kis türelmet kérünk : )

Meddig tartható el az extra szűz olívaolaj?
Kb. másfél év a követelmény, ennyit egy 100%-os tisztaságú olajnak illik “élnie”, de természetesen a tartósan magas hőmérsékleten, vagy napfényes helyen történő tárolás hamarabb megöli, oxidálódik. Ha hidegre, pl. hűtőbe kerül, bepelyhesedik, opálos lesz, és nehezen “mozdul”, de ez csak esztétikailag és halmazállapotában befolyásolja az olajat. Ne érleljük az olajat, a borral ellentétesen viselkedik.

Mi az, hogy “hidegen préselt”?
Azt jelenti, hogy a termésből nem hő segítségével nyerik ki az olajat, hanem kizárólag mechanikus úton. Ebben az esetben a préselésre szánt olívacefre hőmérséklete nem haladhatja meg a 27°C-ot.

Miért olyan olcsó a sansa olívaolaj?
Mert nem olívaolaj. A sansa, vagy pomace olajokat szűz olajjal “ízesítik”, mivel ezeknek a vegyileg kinyert végtermékeknek nem sok közük van már a bogyó értékes olajához. Alapanyaguk finomított olaj, ami színtelen és szagtalan, ehhez adnak hozzá különböző arányban szűz olajat, ami nem ritkán csupán 1%.

Mi a szerepe a savasságnak?
Minél alacsonyabb az olaj savassági szintje, annál értékesebb. A savasság érzékszervvel nem észlelhető, a minősítés során kémiai teszteket alkalmaznak. Az extra szűz, tehát kezeletlen olívaolaj savassága nem haladhatja meg a 0,8%-ot, vagyis 100 g olajban nem lehet több 0,8 g-nál. Ha egy spanyol címkén pl. az acidez max., vagy aciditá felirat körüli szám első jegye nulla, akkor kiváló olajjal van dolgunk. A szűz olívaolajnál ez az érték 2%, míg a rendes olívaolajnál és az olajpogácsa-olajnál 1,5%, de utóbbiak főleg finomított olajat tartalmaznak.

Melyik ország olaja a legjobb?
Szinte lehetetlen megmondani, akárcsak a boroknál. Olyan régen készítenek olívaolajat a Földközi-tenger mellékén, hogy minden területnek megvannak a legjobb fajtái és olajkészítő mesterei, vállalkozásai. Másrészt egyértelműen ízlés, temperamentum és étkezési szokás kérdése, hogy ki milyen olajat kedvel. A választék igen széles, Észak-Afrikától Szlovéniáig, Kaliforniától Szíriáig sokféle olaj fogy. Spanyolország a világelső a termelésben, többek között nyersanyagot is ad más országoknak.

Felhasználását tekintve miben más az olívaolaj,
mint pl. a napraforgó-olaj?
Az olívaolaj azon túl, hogy salátákhoz szinte kínálja magát, nagyon teltté tud tenni már kész fogásokat, ha arra permetként, szinte fűszerként kerül. Többször is felhasználható, minőségi romlás nélkül, ráadásul magasabb hőmérsékleten van a füstképzési pontja, mint az általában sütéshez használt olajoknak. Túlmelegíteni az olívaolajat sem szabad, használat után pedig ugyanúgy le kell szűrni. Az extra szűz olajban nem szokás sütni, erre általában sansát használnak, de ez csak anyagiak kérdése.

Honnan lehet tudni, hogy az olívaolaj megromlott?
A szagáról. Jellegzetes, kellemetlen szaga van, ami könnyedén észlelhető. Az ilyen szagú olaj igen gyakori a nagyáruházak polcain, ahol az átcímkézések következtében az olajat élettartamán túl tárolják. Aki nem ismeri az olívaolajok ízvilágát, nagyon rossz tapasztalattal fog lemondani róluk. Ha kisboltból, vagy olívaolajjal foglalkozó magánszemélytől vásárlunk, ilyen élményünk nem lesz. Ha mégis, azonnal kicserélik az ecetesedett olajat.

Igaz, hogy az extra szűz olívaolaj kozmetikumként is használható?
Hogyne. Több ezer éve használják, antik feljegyzések is említést tesznek róla. A mediterrán nők arcukat, kezüket, mellüket dörzsölik be vele, láthatóan meghálálja a bőr. A hajat is erősíti, visszaadja fényét, rugalmasságát.

Mitől egészséges az extra szűz olívaolaj?
Elsősorban attól, hogy kezeletlen, nyers bogyóolaj, tehát maga a természet. Aztán ott van benne a sok E-vitamin. A zsírban oldódó E-vitamin az összes növényi olajban benne van, és ez védi meg a növényeket a többszörösen telítetlen zsírsavak önoxidációjától. Ezekben a zsírsavakban kettős kötések vannak. A zsírsav ezek feloldására törekszik. A kettős kötésben két szénatom vesz részt, amelyek pl. hő hatására aktívabbak lesznek, hidrogént vadásznak. Ha a szénatomok valamely gyengébb molekuláról leszakítanak maguknak egy-egy hidrogénatomot, akkor az “elhagyott” molekuláknál szabad gyökök jönnek létre, amelyek a kutatók szerint jócskán kiveszik a részüket a rákos megbetegedések kialakulásában. Tehát ötödjére már ne rántsunk csirkét ugyanabban az olajban, mert így szabad gyököket termelünk. Fontos még tudni, hogy az E-vitamin pontosan ezek ellen dolgozik, tehát a magas E-vitamin tartalmú olívaolaj többek között ezért is marad stabilabb hevítéskor. A finomítás során azonban a vitamin egy része eltűnik, ezért a finomított olajokhoz utólag adnak E-vitamint.