Az olajbogyó feldolgozása I. Tisztítás, őrlés

A szürethez hasonlóan az olajbogyó feldolgozására is különböző módszereket alkalmaznak, de ez a feldolgozás alapvetően négy főbb mozzanatra bontható: a tisztításra, az őrlésre, a sajtolásra és az elválasztásra. Ezek közül most az első kettőt vesszük sorra.

Szüret után a bogyó − jó esetben néhány órán belül − az olajmalomba kerül. (A jó minőségű extra szűz olívaolaj készítésének egyik legfontosabb feltétele, hogy a fáról való leválasztást követő huszonnégy, de leginkább néhány órán belül megtörténjen a bogyók sajtolása. Erre a precízebb termelők nagyon odafigyelnek.) Az olajmalomba beérkező bogyók közül először is eltávolítják a szárakat és leveleket, valamint az esetleges egyéb nemkívánatos szennyeződéseket. (A gépi vibrációs, valamint a kézi szürettel ellentétben a botos‑leveregetős szüretnél a bogyókkal együtt sokkal több levél és gally hullik le.)

Ezután következik a bogyók vizes tisztítása; ezt ma már nem folyó vízzel, hanem nagy nyomású vízpermettel végzik. Sajnos bizonyos hagyományos (botos) módszerrel szüretelő termelők kényelemből vagy sietségből nem terítenek hálót a fa alá, így a bogyók egyszerűen a földre potyognak, aztán erre a célra kifejlesztett „porszívóval” gyűjtik össze őket. Amellett, hogy ilyenkor nemkívánatos mikroorganizmusok is kerülnek a bogyókra, a rájuk tapadt és közéjük keveredett szemcsék és rögök nagyon hamar beindítják az oxidációt, ami az olaj minőségét negatívan befolyásolja. Nemhiába létezik az olívaolaj-versenyeken olyan, ízhibára vonatkozó jelző, hogy „földízű.” Ráadásul ez a módszer a bogyók tisztításakor is sokkal több vizet igényel, így nem mondható környezetbarátnak. (Az általunk forgalmazott extra szűz olívaolajok termelői közül többen is ún. integrált gazdálkodást folytatnak. Ennek keretében például a préseléskor keletkező, magas víztartalmú növényi levet ülepítés és szűrés után újrahasznosítják, többek között a bogyók mosására használják.)

Mielőtt rátérnénk az őrlésre, ejtsünk néhány szót a „kiadósságról.” A szakmában sokan a mai napig úgy tartják, hogy egy liter olívaolaj kinyeréséhez fajtától függően általában 4‑6 kg érett olajbogyóra van szükség − és ez az óriásmárkák tömegtermelésből származó extra szűz olajaira általában igaz is. Korábban már említettük, hogy a zöld, nem teljesen érett bogyók olajtartalma kisebb, mint a lilára érett bogyóké, viszont a kevesebb olajért cserébe értékesebb hatóanyagokat, egyebek között fontos antioxidánsokat kapunk. Egy liter magas minőségű, korai, „zöld” szüretből származó extra szűz olívaolajhoz akár 12-13 kg bogyóra is szükség lehet.

A tisztítás után azonnal megkezdődik a bogyók összezúzása. A bogyókat módszertől függetlenül, minden esetben maggal együtt őrlik meg. A hagyományos őrlés hatalmas gránithengerekkel történik. A legrégebbi malmokban egyetlen, állati erővel hajtott kőkorong őrölt, míg napjaink hagyományos malmaiban egyszerre két vagy három, motorral hajtott malomkő dolgozik. A kifúrt malomkövek tengelyen forognak a kör alakú medencében, ahova egyszerűen beöntik a megtisztított bogyókat. A gyümölcs kb. 30-40 percet tölt a kövek alatt, ezalatt egynemű massza keletkezik, és a felszabaduló olaj cseppekké áll össze, így könnyebbé válik a kinyerése, illetve olyan enzimek szabadulnak fel, amelyek az olaj ízét döntően befolyásolják. A malomkő azonban minden egyes őrlés után alapos tisztítást igényel, mert az akár kis mennyiségben is visszamaradó gyümölcspép erjedésnek indul, így a következő őrlésnél oxidációt indít be az új masszában, ami megint csak ízhiba forrása lehet. Modernebb eljárás keretében már acélkalapácsok zúzzák szét a bogyókat − fokozott hatékonysággal. Köztes módszer az óriási húsdarálóhoz hasonló berendezés használata; ez egyszerűen ledarálja a bogyókat.

A gránitköves őrlést sokkal kíméletesebbnek tartják, mint a direkt darálást, mert kevésbé érinti a magot és a gyümölcshéjat, ezért kevesebb oxidatív enzim kerül a pépbe. Fontos megjegyezni, hogy a sok vita ellenére a különböző őrlési módszerek között a legújabb vizsgálatok szerint sem az olaj mennyiségét, sem a minőségét illetően nem lehet szignifikáns eltérést kimutatni.