Pastai Irpini bronzhúzott BIO spaghettoni, 500 g

Leírás

KÉSZÍTI: Del Sole család, Irpinia régió, Campania, Olaszország. Az ókorban itt élő hirpini törzsről kapta a nevét a terület, ami lefedi a mai Avellino tartományt -- ami valamivel nagyobb, mint a mi Nógrád megyénk. Nápolytól keletre vagyunk, mészkőkarsztos, dombos‑völgyes és hegyes vidéken. Ez a pastificio nagyon fiatal, valószínűleg a legújabb ilyen vállalkozás, de nagyjából ennyi is a különbség egy 100-150 éves tésztagyártóhoz képest. Meg a kapacitás. Újak, tehát még viszonylag kicsik, nem készül napi 5 millió zacsi… A búza sem jön a tengerentúlról vagy Egyiptomból; helyi, irpiniai termelők gabonáját használják, vagyis a termesztés, a betakarítás és az őrlés is helyben történik. A Pastai Irpini a Del Sole család 1996-os alapítású cégéből nőtte ki magát, ez a luxibb kiadásuk : ) A tészta készítése pedig a szokásos kézműves metódus: víz, bio durumlisz, bronzformából kinyomás (=bronzhúzott), és alacsony hőmérsékleten lassú szárítás.

KIALAKÍTÁS: bronzhúzott. Ez a furcsa kifejezés, amit sokan sokszor valós ismeret nélkül használnak, valójában egy nagyon fontos készítési módot takar, ami még a száraztésztákon belül is megkülönbözteti ezeket a „kézműves” vagy kisüzemi tésztákat. A csomagoláson mindig feltüntetik: trafilata al bronzo. A dolog nem valami sejtelmes hókuszpókusz, elég egyszerű. Az a fémtárcsa (vagy présfej), amin a tésztamasszát átnyomják, és ami a tésztaféle formáját megadja, bronzból készül. Általában kézi készítésű, nem iparilag gyártott (gyorsan gondoljunk bele, hány régiónak hányféle tésztaformája létezik, nem érdemes rá uniformizálós nagyipart felhúzni, mindenki magának készíti vagy készítteti). Ettől a formázott tészta felülete érdessé válik, amitől megszárítva úgy néz ki, mintha valami finom fehér por lepné be, tehát még a színe is fakóbb lesz. Ez az érdes felület segíti aztán a mindenféle szószt abban, hogy sokkal jobban megtapadjon a tészta felületén. A bronz nyomófej a tészta szerkezetét is megváltoztatja, porózusabb lesz. Ehhez jön még a kíméletes szárítás, ami alacsony hőmérsékleten és jó esetben hosszú ideig történik, vagyis 50°C alatt és kb. 2 napig. Ilyenkor a tészta több ásványi anyagot, vitamint, illetve 12-13% fehérjét tartalmaz, tehát sokkal egészségesebb, táplálóbb és könnyebben emészthető, mint pl. a nagyüzemi, teflontárcsán átnyomottak. Utóbbiak esetében az alapanyag olcsóbb, a tészta sárgább, felülete fényesebb, a szárítás elég magas hőmérsékleten történik, tehát gyorsabb, ezért aztán a végtermék is olcsóbb lesz. Egy bronzhúzott bio tészta tányéronként csupán 120-140 forint pluszt jelent, ezért nagyon nem éri meg lespórolni a minőséget. És mivel a bronzhúzott tésztából kisebb adaggal is több tápanyagot viszünk be, mint az ipari változatokkal, megállja a helyét a híres olasz mondás: „meglio poco ma buono”, amit kb annyit jelent: inkább kevesebbet, de jobbat : )

HOGYAN KELL MEGFŐZNI: 500 g tésztához kb. 5 l víz. Literenként 5-10 g só. Forrjon. Bele a tésztát. Olaj nem kell bele. A spaghettoni 6-8 perc körül al dente, vagyis 9 perc után kezd tönkremenni. Leszűri, eszi. Olaszul áradozik (opcionális). Operát hallgat mellé (elvárt).

ÖSSZETEVŐK: campaniai (Irpinia) bio durumliszt és víz (Allergén aláhúzva.)

FORMA: spaghettoni; a spaghettinél picit vastagabb, dupla hosszúságú, vékony henger.

A spaghetti és társai (vékonyabb és vastagabb változatai) vitathatatlanul a legismertebb olasz hosszú tésztafajták; eredetüket a dél-olasz Campania tartományhoz kötik. Ha maffiózók atlétatrikóban vacsoráznak, egészen biztosan ez van az asztalon, ahogy az olasz vidéki életképek mammája is valami spaghettifélét tesz ki a családnak. És még a westernfilmek egy bizonyos fajtáját/korszakát is erről nevezték el. Ennek ellenére a spagetti (spaghetti) ügye ennél sokkal árnyaltabb. Először is 6 féle kerek keresztmetszetű (és nem csöves) hosszútészta fajtával van dolgunk, ezek vékonyabbtól a vastagabbig a következők: fili d’angelo (angyalhaj, más néven capellini), spaghettini, spaghetti, spaghettoni, vermicelli, vermicelloni. Követhető? : ) Tehát az átmetszet minden esetben kerek és a tészta nem csöves. Az más.

A spaghetti elnevezés a tészták történetében viszonylag későn, csak az 1800-as évek elején jelenik meg. Az eredetét visszafelé követve lehet talán feltárni. Arab leírások említenek Szicília kapcsán itriyya néven egy tésztát, ami egybevág a mai Puglia és Szicília területén ismert trija/tria nevű hosszútésztával. A rómaiak előtti Dél-Itáliában hemzsegtek a görögök, sok gyarmatvárosuk volt itt, és hát a görög itrion szó is egy nyújtott, szárított cérna vagy fonal formájú tésztát jelöl. Tehát a külalak már régen megvolt. Szállítani, elkészíteni könnyű volt, a középkorban már az északi területeket is meghódította, csakúgy, mint a Maghreb vidékét. És már a reneszánsz kibontakozása előtt kialakultak a nagy campaniai tésztaközpontok, mint például Gragnano, ahol az északi kereskedő-köztársaságok komoly mennyiségeket vásároltak fel. Ráadásul nagyon hamar kiderült, hogy az itteni klíma nemcsak a durumbúzának, de az előállításnak és szárításnak is nagyon kedvező. Az újkorban időről időre felütötte a fejét az éhínség, ilyenkor életmentő volt a száraztészta. Aztán az 1800-as évek elején elkezdődött a gépesített tésztagyártás, ami azért mégiscsak megmaradt kézművesnek. És aztán 1824-ben említik meg először a spaghettit, leválasztva az általánosabb maccheroniról és vermicelliről. A legérdekesebb talán az, hogy milyen nehezen talált utat az udvari vagy polgári konyhákba. A század végéig igazi szegények eledele volt, az egyszerű dél-olasz emberek mindennapi fogása, amit a fogyasztója villa híján kézzel evett. A barbár és a felsőbb körökben lenézett étkezés és a mohó udvari igény közötti szakadékot végül a villák átalakításával hidalták át. A villa több ágú lett és rövidebb, illetve a tésztahossz is kicsit rövidült. A fogyasztása kulturált formát kapott, kiiktatták a cikifaktort, így kezdetét vette a jól ismert feltekerés : )

KISZERELÉS: 500 g

MILYEN TÉSZTÁHOZ MILYEN SZÓSZ:

- vékony, hosszú formákhoz (spagetti, spaghettoni, linguine, vermicelli stb) könnyedebb tejszínes vagy vaj/olívaolaj alapú szószok; hallal, tenger gyümölcseivel készült szószok

- hosszú metéltekhez (tagliatelle, pappardelle, fettuccine stb) gazdagabb húsos szószok

- csavart formákhoz (fusilli, trofie és társai) könnyű, selymes szószok, pl pesto; vagy ezek a csavartak nagyon jók tésztasalátának

- rövid csőtésztákhoz (penne, paccheri, rigatoni stb) gazdagabb zöldséges/húsos szószok, vagy csőben sült rakott, sajtos egytáltételnek

- töltött tésztákhoz (ravioli, tortellini stb) – mivel eleve ízesek – könnyű, akár csak vaj/olívaolaj alapú szószok

- a mini formák (mista corta, orzo stb) meg mehetnek a levesbe : ))), esetleg köretnek.

TOVÁBBI OLVASNIVALÓK TÉSZTAÜGYBEN: régi, de alap cikk még a Táfelspiccen, szintén régi, de szintén alap cikk a Bűvös szakácson; szósz-tészta párosítások a BBC Good Foodon; ; alapos tésztatörténet és -katalógus Gocknál.