Lelia Throumpa Thassou természetes módon aszalódott DOP olajbogyó, 150 g

Leírás

TERMŐHELY, TERMELŐ: Lelia Foods, Kalochori, Avlida, Görögország. A bogyó termőhelye pedig természetesen Thasszosz szigete, ami Thesszalonikitől keletre van, a mai Törökország irányába.

BOGYÓ FAJTÁJA: DOP (eredetvédett) throumpa, vagyis thasitiki olajbogyó természetes módon, a fán megaszalódva. Kisebb szemű, hosszúkás formájú, ráncosra aszalódott, omlós húsú, sötétlila, majdnem fekete színűre érett bogyó.

ÖSSZETÉTEL: DOP (eredetvédett) throumpa olajbogyó, só.

MI EZ: Nos a thasszoszi throumpa egy különutas tétel az olajbogyók kergebirka világában. Sokat kerestük és sokáig. Természetesen elég sok aszalt bogyót találunk a mediterrán régióban a szintén nálunk kapható aragóniai aszalt empeltrétől a török gemlikig (ezt még vadásszuk), de ez a thasszoszi egy dolog miatt elég különleges, és emiatt eredetvédettséget is élvez.

Szóval az alapfajtánk jelen esetben a thasitiki, amit leggyakrabban a sziget után thasszoszinak hívnak. A throumpa pedig a thasszoszi, fán aszalódott olajbogyó elnevezése, tehát inkább a végtermékre alkalmazzák. De nem is ez az érdekes, hanem a sziget mikroklímája és az ehhez kapcsolódó egyedi szimbiózis. Van ugyanis egy gomba, a Phoma Oleae, ami szimbiózisban él a thasitiki fajtájú olajfákkal – ha úgy tetszik, kölcsönös előnyök mentén élettársak. Ez a fitopatogén gomba mégsem növényi kórokozó, mivel nem okoz károkat, inkább szép csendben és rendbontás nélkül elvan a fával. A gomba főként a kéregben és a termés felületén telepszik meg, hatására a bogyók az érés során elveszítik a keserűségüket, „kiédesednek”, és mivel a gomba antagonista (elég gyakori a gombák világában), más gombák, mint pl. a penészgombák, nem jutnak szóhoz. Tehát a Phoma Oleae a végén inkább hasznos az emberek számára, hiszen a november végétől januárig tartó szüreti időszakban leszedett bogyók gyakorlatilag azonnal, a fáról fogyaszthatók, annyira kimegy belőlük a keserűség és az adsztringencia. Valahogy úgy képzeljük el ezt a dolgot, mint az aszúszőlőt és a botritiszt.

Természetesen muszáj kézzel szedni, mert a puhult bogyók könnyen nyomódnak. Hideg vizes mosás után 30-40 napos tengeri sóban érlelés következik, a végén levegőztetés, aztán készen is vagyunk.

MIRE SZÁMÍTSAK: ha nem rágjuk szét azonnal, akkor elsőre egy érett olajos, füstös és enyhén sós ízt érzünk. Most szétrágjuk és a sósság intenzívebb lesz, de közel sem erős, felerősödik a füstösség egy jóleső növényi kesernyével, valahol a kávébab és a kakaópor felé. Erősebb bogyóhéjra készüljünk, egyedi, hosszan tartó ízre, ami a füstösség, a só, a fán beérett olajtartalom és a maradék fűszerkesernye príma egyensúlya. Tökéletes ókori ízélmény, kissé tanulni kell, de aki nem érti, annak irány a meki… Magra a végén vigyázzunk; akárcsak a kalamatánál, ennél a fajtánál is veszélyesen elkeskenyedik a magvég, néhány esetben majdnem tűhegyes!

Figyelem! Ez az olajbogyó szárazpácban, lé nélkül van eltéve, de ez az eltarthatóságát nem befolyásolja – ez egy ilyen recept. 

KISZERELÉS: (töltőtömeg, azaz nettó lecsöpögtetett tömeg): 150 g alutasakban. Felbontás után hűtőben tárolandó, és 14 napon belül elfogyasztandó.