A bor nyelvén, avagy a terroir és egyebek

Vino, amigo, aceite y tocino, son mejores los más antiguos.
(Bor, barát, olívaolaj és szalonna – minél öregebb, annál jobb.)
Aceite y vino, bálsamo divino. (Olívaolaj és bor, isteni balzsam.)

− spanyol közmondások

Az olívaolajok tárgyalásakor kiváló párhuzam a bor. Mindkettőt a Mediterráneum legrégebbi termékei között találjuk. Az olajfaültetvények ugyanolyan gondos nevelést, metszést, odafigyelést kívánnak, mint egy szőlőültetvény. A végeredményt itt is bogyókból nyerik, sajtolják, préselik. A talaj minerális összetevői és a régió mikroklimatikus sajátságai – vagyis a terroir – mindkét növény esetében meghatározzák a minőséget, akárcsak a hozzáértő kezek.

Mára egyes olívatermelőknél is előtérbe került a kis gazdaság = kis kapacitás = kiváló minőség elve, amely nem a mennyiségi termelést tartja szem előtt, hanem a minél különlegesebb, és csak az adott területre vagy termelőre jellemző olaj előállítását. Ha úgy tetszik, ez a kézműves, dűlőszelektált borok megfelelője.

Végeredményben ha egy védett eredetmegjelölésű extra szűz olívaolaj megfelel egy D.O.C.G. minősítésű bornak, akkor a sansa/pomace/orujo olaj egy kalap alá vehető a kannás-savanykás homoki fejfájóssal. Előbbinek az olajbogyóhoz, utóbbinak a szőlőhöz van nagy vonalakban köze.

Érdemes megjegyezni, hogy a minősített extra szűz olívaolajok között – habár ugyanúgy kóstolással állapítják meg jellegüket, mint a boroknál ­– nincs rosszabb vagy jobb ízű. A markánsabb, csípős, borsos, egészében véve erősebb ízeket mutató olaj mellett ugyanolyan kiváló egy enyhe, gyümölcsös, kevésbé borsos, inkább édeskés fajta – és fordítva. Az, hogy kinek melyik tetszik, az édes, vagy a keserű, ízlés kérdése. Óriási különbség van egy igazán nőies hatputtonyos tokaji almás-barackos mézessége és mondjuk egy szigorú Barolo vagy Vega Sicilia férfias karaktere között, holott mindkét véglet a borkészítés csúcsát kerülgeti.

Az ízhez hasonlóan a szín sem jelent semmit, sőt egyeseknek meglepetést okozhat egy igazán zöld olaj virágos-gyümölcsös aromája. Ha valaki például úgy gondolja, hogy egy öreg vörösbor mélyrubin színnel bír, bizonyára megdöbben egy 10-12 éves bor színén, milyen pirosas, pedig csak arról van szó, hogy a vörösborok az idő múlásával kivilágosodnak. Tehát a színnel kapcsolatban ne legyen előítéletünk. Ráadásul egyes, ismertebb márkájú tömegolajok színét mesterségesen teszik harsányabbá, szép zölddé: a hozzáadott klorofil csak nehezen, laboratóriumi módszerekkel mutatható ki.

Az eltérő karakterű olívaolajok nem illenek egyformán minden ételhez. Egy borsosabb változat eluralkodhat a könnyebb ételeken, míg egy szerényebb, lágy olaj aromája esetleg nem jön elő, elbújik egy domináns ízű fogás mögött. A különbség érzékeltetéséhez érdemes, de kevésbé élvezetes kipróbálni egy nagyszerű halétel mellé valami igazán testes, száraz vörösbort. Egyiket sem kell megutálni: nem az étel és az ital csapnivaló, hanem a párosítás.