Receptek helyett

Kedves idelátogatók! Bár főzni mi is főzünk, és napi szinten használunk olívaolajat, tisztában vagyunk vele, hogy az igazioliva receptoldala erősen hiányos . Egyelőre maguk az olajok mellett az ismeretterjesztő misszióra koncentrálunk; a receptes oldalt két kisgyerek mellett, krónikus időhiány miatt csak lassan tudjuk frissíteni. Megértésüket köszönjük.


Gazpacho (hideg spanyol paradicsomleves)

Gazpacho. Fotó: wikipediaAndalúzia egyik legnépszerűbb nyári leveséhez használjunk erős, karakteres olajat (segítség a választáshoz itt). Tele van az internet gazpachoreceptekkel; vagy egy tucat recept összehasonlítása után íme az én kipróbált verzióm. Tudom, tudom, a klasszikusokat nem szabad variálni, márpedig a spanyolok nyers hagymával és fokhagymával csinálják, de én jobban szeretem hozzá a hagymát meg a fokhagymát olívaolajon picit megfuttatni, csak hogy a nyers ízét és az ereje egy részét elveszítse. (Erre szolgál egyébként az eredeti verziókban a zöldség pácolása az ecetes-sós olajban.) Ez a változat ugyanúgy gazpacho lesz, csak szerintem még koncentráltabb az íze, és valahogyan kevésbé „salátás”, inkább „leveses” jellegű.

Kb. 2 liter leveshez:

  • 3 nagy karéj szikkadt parasztkenyér
  • 1 ½ dl extra szűz olívaolaj
  • ½ dl sherryecet
  • 1 kg érett paradicsom
  • 1 sárga kaliforniai paprika
  • 1 közepes kígyóuborka
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 1 ½ kisebb fej fehér salátahagyma
  • frissen őrölt bors

A tálaláshoz:

  • 1 sárga vagy piros kaliforniai paprika
  • ½ kígyóuborka
  • ½ kg paradicsom

A kenyeret annyi vízbe áztatjuk, amennyi ellepi. A paradicsomot felül keresztben bevágjuk, rövid időre forró vízbe dobjuk, a héját lehúzzuk, a magokat eltávolítjuk (a közben keletkező levét felfogjuk), a húsát felkockázzuk. A paprikát meg az uborkát nagyjából felaprítjuk. A hagymát apróra vágjuk, a fokhagymát átnyomjuk vagy lereszeljük, és a hagymával együtt pici olívaolajon épp csak hogy megfuttatjuk, aztán máris lehúzzuk a tűzről, és kicsit hűlni hagyjuk.

A kenyeret nagyjából kinyomkodjuk, az uborkával, paradicsommal, paprikával, a hagymával meg a fokhagymával együtt robotgépbe/turmixba öntjük, hozzáadjuk a paradicsom keletkezett levét, sózzuk, borsozzuk, és az egészet lepürésítjük. Közben öntjük hozzá az olívaolajat meg a sherryecetet. Víz nem feltétlenül kell hozzá (elvileg a paradicsom felfogott leve hígítja), de ha sűrűbb, mint egy krémleves, akkor kevés vízzel felengedhetjük. A levest szűrőn átpasszírozzuk, hogy selymesebb legyen, és hűtőben összeérleljük.

A tálaláshoz a paradicsomot (mag nélkül), a paprikát meg az uborkát (mag nélkül) nagyon apró kockára vágjuk, a jégbe hűtött levest ezzel a betéttel tálaljuk, a tetejére pedig extra szűz olívaolajat csöpögtetünk.

A gazpacho kultúrtörténetéről bővebben a Bűvösszakácson.


Ajo blanco (hideg mandulás-fokhagymás krémleves)

Akárcsak a gazpacho, ez a jégbe hűtött nyári leves is Andalúziából ered; ez is erős, karakteres olívaolajjal működik a legjobban (segítség a választáshoz itt). Bár az ajo blanco kevésbé ismert, mint a gazpacho, azért a neten ebből is rengeteg recept kering; vagy egy tucat összehasonlítása után íme az én kipróbált verzióm. Akárcsak a gazpachónál, itt is igaz az, hogy a klasszikusokat nem érdemes variálni, márpedig a spanyolok nyers fokhagymával csinálják, de én jobban szeretem hozzá a fokhagymát olívaolajon picit megfuttatni, csak hogy a nyers ízét és az ereje egy részét elveszítse. Ez a változat ugyanúgy ajo blanco lesz, csak szerintem még koncentráltabb az íze.

Kb. 1½ l leveshez:

  • 2 nagy karéj parasztkenyér
  • 20 dkg hámozott mandula
  • 2 gerezd fokhagyma
  • kb. 1½ dl extra szűz olívaolaj
  • kb. 2 EK sherryecet
  • víz

A tálaláshoz:

  • pár fürt fehér szőlő

A kenyeret megpirítjuk, aztán annyi vízbe áztatjuk, amennyi ellepi. A fokhagymát átnyomjuk vagy lereszeljük, és pici olívaolajon épp csak hogy megfuttatjuk, aztán máris lehúzzuk a tűzről, és kicsit hűlni hagyjuk. A kenyeret a mandulával meg fokhagymával együtt robotgépbe/turmixba tesszük, sózzuk, borsozzuk, lepürésítjük, és közben öntjük hozzá az olívaolajat meg a sherryecetet. Annyi vízzel hígítjuk, hogy krémlevest kapjunk. Hűtőben összeérleljük.

Tálaláshoz a szőlőszemeket félbevágjuk és kimagozzuk, és a jégbe hűtött levest ezzel a betéttel tálaljuk, a tetejére pedig extra szűz olívaolajat csöpögtetünk.


Tortas de aceite (andalúz ánizsos sütemény olívaolajjal)

Ez a sütemény az andalúziai Sevillából ered. Ránézésre kerek, édes lepénykenyérre emlékeztet, állaga a sok olívaolaj miatt ropogós, mégis könnyű és leveles. Mindenképpen szelídebb ízű olajat vegyünk hozzá (segítség a választáshoz itt). Különlegességét az adja, hogy a tésztába beledolgozott olívaolajat citromhéj és ánizs ízesíti, a végén pedig további ánizs és egy pici fahéj is kerül rá. Van, aki pirított szezámmagot is tesz a tésztába vagy a sütemény tetejére, de szokták szeletelt mandulával is megszórni. Másnapra lesz igazán finom, ha vendégségbe visszük, érdemes előző nap megsütni. Fémdobozban sokáig eláll (de nem fog, mert hamar elfogy), nagyon jól passzol kávéhoz, teához. Rengeteg recept összehasonlítása után íme az én kipróbált verzióm.

Kb. 30 darabhoz:

  • 30 dkg liszt
  • ½ csomag (25 dkg liszthez való) szárazélesztő
  • 1 EK cukor
  • I TK őrölt fahéj
  • 1 TK egész ánizs
  • ½ TK só
  • kb. ½ dl víz

Az illatos olajhoz:

  • 1 dl extra szűz olívaolaj
  • 1 egész citrom héja (csak a sárga része) lehámozva
  • 1 EK egész ánizs

A tetejére:

  • finom szemű kristálycukor
  • őrölt fahéj
  • egész ánizs

Az olívaolajat a citrom lehámozott (nem reszelt) sárga héjával meg az ánizzsal nagyon kis lángon épp csak felmelegítjük, amíg jó illatos lesz, és a citromhéj picit összeugrik. Az így kapott aromás olajat hűlni hagyjuk. A lisztet a szárazélesztővel, sóval, cukorral, fahéjjal meg a mozsárban picit megtört ánizzsal összekeverjük, az illatos olajjal meg a vízzel ruganyos, fényes tésztává gyúrjuk, és kicsit kidolgozzuk (nem kell annyira, mint egy kalácsnál vagy más kelt tésztánál). A tésztát konyharuhával lefedve, meleg helyen 1-1½ óra alatt a duplájára kelesztjük. Röviden átgyúrjuk, nagyobb dió vagy kisebb sárgabarack méretű labdákra osztjuk, és nagyon vékonyra, kb. 10-12 cm átmérőjű korongokra nyújtjuk. A tetejét kenőecset segítségével vízzel megkenjük, a fahéjas-ánizsos cukorral megszórjuk, és 170-180°C-ra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt világossárgára sütjük.


Extra puha banánkenyér olívaolajjal

Banánkenyér olívaolajjal 01. Fotó: igaziolivaBanánkenyér olívaolajjal 02. Fotó: igaziolivaEbben a süteményben az olívaolaj a vajat, illetve a kevert tésztákban gyakran szereplő, semleges ízű növényi olajat váltja ki. A süti a tésztába kerülő olívaolajtól, tejföltől és a banántól kivételesen puha lesz, sokáig friss marad, és kitűnően fagyasztható. Süthetjük kuglófformában (ahogy én csináltam) vagy őzgerincformában, de akár magas falú tepsiben vagy tűzálló tálban is; ekkor nem szeletelve, hanem kockára vágva tálaljuk. A megadott mennyiségből két kuglóf vagy egy nagy, mély tepsi süti lesz − szerintem kevesebbért nem is érdemes nekiállni, egyrészt mert gyorsan elfogy (megvajazva isteni reggeli vagy uzsonna), másrészt mert az egyik kuglófot vagy a tepsi sütemény felét kockára vágva le is fagyaszthatjuk. Mindenképpen szelídebb ízű olajat vegyünk hozzá (segítség a választáshoz itt).

 Két kuglófformához vagy egy nagy, mély tepsihez:

  • 70 dkg liszt
  • 1 ½ csomag (75 dkg liszthez való) sütőpor
  • 30 dkg cukor
  • I TK őrölt fahéj
  • 1 TK őrölt gyömbér
  • 1 TK mézeskalácsfűszer vagy chai fűszerkeverék
  • ¼ TK só
  • 2 dl extra szűz olívaolaj
  • 5 dl tejföl
  • 4 banán villával összetörve
  • 4 tojás
  • kb. egy marék mazsola

A lisztet összekeverjük a sütőporral, cukorral, sóval, fűszerekkel, hozzáadjuk az olívaolajat, a tejfölt, a pépesre összetört banánt és az egész tojásokat. Az egészet egy részletben robotgéppel összedolgozzuk, és végül fakanállal beleforgatjuk a mazsolát. Kivajazott (vagy olajjal kikent), kilisztezett formába töltjük (kuglófformánál csak a forma négyötödéig), és 180˚C-on kb. 45 percig (tűpróbáig) sütjük. Tepsi esetében a tészta nem lesz olyan magas, ezért a sütési idő rövidülhet, vagyis korábban ellenőrizzük. (Ha pedig a forma üveg vagy kerámia, értelemszerűen hideg sütőbe tegyük, és csak utána kapcsoljuk be a sütőt.)

Tipp: Melegen nehezebben szeletelhető, ezért negyedórát, félórát a formában pihentetjük, és csak utána borítjuk ki. Ha a megsült tészta a kuglófformából nagyon kiemelkedik, pihentetés után a tetejét vízszintesen levágjuk, és úgy borítjuk ki.