Hogyan használjuk az olívaolajat

A magyar konyhában nincs hagyománya az olívaolaj használatának. Ennek ellenére nálunk is zajlik a gasztroforradalom, és ma már egyre többen kedvelik a nemzetközi konyhák fogásait. Gasztronómiai közhely, hogy milyen egészséges a mediterrán étrend; tele van az internet az extra szűz olívaolaj kedvező élettani hatásaival, ezért ezzel itt nem is foglalkozunk. A mediterrán életérzést, a hozzá kapcsolódó ételeket, az egyszerű, szezonális, helyi alapanyagokkal való főzés örömét valóban az olaszok ismertették meg a nagyvilággal. (Igaz, amióta világ a világ, a rusztikus vidéki konyhák mindig mindenütt szezonális és helyi hozzávalókkal dolgoztak.) Az olívaolaj viszont az egész Mediterráneumban az ókor óta hagyományos alapanyagnak számít, és mindegyik mediterrán ország kulináriája, így a spanyol és a portugál konyha is széles körben használja. Nem kell sok ahhoz, hogy mi is megtanuljuk megfelelően használni az extra szűz olívaolajat – csak a fejekben kell néhány dolgot átállítani, a rossz beidegződéseket elfelejteni, és a konyhában is elkezdeni nyitottan és kreatívan gondolkodni. Senki nem állítja, hogy a pörköltet olívaolajjal kellene csinálni, de azt például nyugodtan beépíthetjük a hétköznapi rutinunkba, hogy zöldséget nem csak agyonlisztezett, agyonfőzött főzelék formájában lehet enni, a hús mellé pedig nem csak krumpli járhat, hanem mondjuk saláta vagy zöldség – megint csak nem agyonfőzve, hanem, mondjuk, olívaolajon megfuttatva. És talán megtanuljuk az extra szűz olívaolajat önmagában, saját ízéért is szeretni.

Sütés-főzés olívaolajjal

Mindenekelőtt azt kell tisztázni, hogy a különféle olívaolajokat más-más ételekhez és más-más módon érdemes használni, de bő olajban sütéshez például célszerűbb más zsiradékot használni. Az extra szűz olívaolajjal igenis lehet sütni-főzni, de több dolgot érdemes észben tartani. Az olívaolaj aromái melegítés hatására megváltoznak, adott esetben fokozódnak, és egészen új ízek-illatok jöhetnek elő, mint ha csak hidegen használnánk az olajat. Ha azonban túl sokáig, vagy túl magas hőfokra hevítjük, nemcsak az ízét, de az értékes tápanyagait is elveszíti. Ilyen használatra tehát érdemes más zsiradékot választani, az értékesebb és ízletesebb extra szűz olívaolajat pedig amolyan fűszerként alkalmazni, és vagy rövid ideig hevíteni, vagy csak tálalás előtt meglocsolni vele az ételt. Mi például mindig tartunk egy alapolajat, ami se nem túl intenzív, se nem túl semmilyen ízű házasítás — pont arra való, hogy jó alapot adjon a melegkonyhás ételeknek, de ne dominálja le az egyéb ízeket. Ha egy háztartásban a főzéshez sok olívaolaj fogy, érdemes megkülönböztetni a főzős-sütős és a hideg használatú olajat (vagy olajokat), és az előbbihez olcsóbb extra szüzet választani.
Egy karakteres, erős ízű extra szűz olívaolajjal süthetünk halat, húst, zöldséget, használhatjuk pácokban; általában domináns alapanyagokkal párosítható jól. Egy közepes intenzitású, kerekebb ízű extra szűz olívaolaj kitűnő például mozzarellára locsolva vagy kenyérmártogatáshoz, de kipróbálhatjuk vinaigrette‑nek kikeverve, párolt zöldségre vagy héjában sült krumplira locsolva is. Egy éretten szüretelt bogyóból készült (vagyis késői szüretelésű), kifejezetten enyhe ízű extra szűz olívaolajjal érdemes például majonézt készíteni, sőt – ami nálunk szokatlannak számít, az Ibériai-félszigeten azonban mindennapos dolog – bizonyos sütemények tésztájában az egyéb zsiradékokat is kiválthatja. (Gondoljunk csak azokra a kevert tésztákra, amelyekben a recept semleges ízű növényi olajat ír elő.)
Minden sütőzsiradékra érvényes, hogy nem szabad füstpontig hevíteni. De vajon az olívaolajnak mennyi füstpontja? A The Olive Oil Source 185–204°C közé teszi az extra szűz olívaolaj füstpontját, az International Olive Oil Council pedig 210°C-ban határozza meg a (finomított) olívaolaj füstpontját, és hozzáteszik, hogy ez egyébként jóval magasabb a bő olajban sütéshez javasolt 180°C-os sütési hőmérsékletnél. A nagy víztartalmú ételek (burgonya, más zöldségek, gyümölcsök) sütéséhez bőven elegendő a 130–150°C-os hőmérséklet is – vagyis ezeket bátran süthetjük akár extra szűz olívaolajon is, pláne ha ilyen olajhoz nagy kiszerelésben, kedvező áron sikerül hozzájutni. Annyit kell szem előtt tartani: az extra szűz olívaolajat lehet sütéshez, pároláshoz használni, de ne hevítsük se túl sokáig, se túl magas hőfokra. Például ne grillezzünk rajta marhahúst (mert a grillezés jellemzően nagyon forróra hevített serpenyőben történik, vagyis elérnénk az olaj füstpontját), hanem csak a már megsütött steaket ízesítsük tálalás előtt extra szűz olívaolajjal, ha pedig a sütni való húst extra szűz olívaolajjal pácoltuk, sütés előtt töröljük le róla az olajat (megint csak a füstpont miatt). Ha olyan egytálételt készítünk, amelyet sokáig kell főzni, nem érdemes extra szűz olívaolajjal dolgozni, mert a főzés végére nem sok marad az olaj értékes anyagaiból. Ha viszont halat, szelet húst vagy zöldséget sütünk serpenyőben, rövid ideig, nyugodtan vehetünk hozzá extra szűz olívaolajat – olyan ízvilágút, amilyet az adott étel megkíván. De például egy zöldborsófőzeléket is kiválóan meg lehet csinálni extra szűz olívaolajjal, lisztes leszórás vagy habarás nélkül, a zöldséget önmagával sűrtíve – és nem agyonfőzve. A jobb sorsra érdemes főzelékről bővebben:
a Bűvösszakácson és a a Chili és vanílián

Hogyan tároljuk az olívaolajat

Az extra szűz olívaolajat sötét, hűvös helyen érdemes tárolni. A fémkannás kiszerelés előnye, hogy abban az olaj eleve védve van a fénytől. Ne tartsuk közvetlenül hőforrás közelében (sütő, tűzhely, fűtőtest mellett). Ha nagy kiszerelésben vásároljuk, a nagy kannát vagy palackot tároljuk például kamrában vagy az alsó konyhaszekrényben, és mindig csak annyit töltsünk át a konyhapultra tett kis díszüvegbe, amennyit néhány héten belül elhasználunk.
Tudni kell, hogy az extra szűz olívaolaj bizonyos hőmérséklet alatt bepelyhesedik (különösen a palack alján): olyan lesz, mint a becukrosodott méz, szobahőmérsékleten azonban visszanyeri eredeti színét és állagát. A pelyhesedés csupán látszatra lehet zavaró; minőségomlással egyáltalán nem jár.
Az extra szűz olívaolajat télen szüretelt bogyókból, frissen préselik, a levegőtől elzárva tárolják, majd tavasszal palackozzák. Szavatossága a palackozástól számítva jellemzően egy‑két év, felbontás után azonban könnyebben oxidálódik, ezért az üvegre vagy kannára mindig gondosan csavarjuk vissza a kupakot, illetve tároljuk sötét és hűvös helyen. A picual bogyóból készült olaj jóval stabilabb, mint a többi olívaolaj, vagyis a szavatosságát is sokkal tovább megőrzi.

Olívaolaj a szépségápolásban

Az extra szűz olívaolaj kitűnően beválik természetes, hipoallergén bőrápolóként is. Jelentős antioxidánstartalmának köszönhetően olyan anyagokkal (mindenekelőtt A és E vitaminnal) látja el a bőrt, amelyek természetesen stimulálják a sejteket, és enyhítik a modern kor ártalmainak hatását.
Érdemes kipróbálni arcápolásra éjszakai krém helyett, kézápolásra, sőt még a szemkörnyék érzékeny bőrének ápolására is. Legjobb arctisztítás vagy kézmosás után a még nedves bőrbe masszírozni. Számítsunk rá, hogy lassabban szívódik be, mint a gyors felszívódásra optimalizált hidratáló krémek, cserébe viszont tovább véd a kiszáradástól. Az extra szűz olívaolaj pár csepp citromlével összekeverve még frissítőbb. Tengeri sóval összedolgozva testradírként alkalmazható, sőt még ápolja is a bőrt. Ha a fürdővízbe pár kanál extra szűz olívaolajat teszünk, puhává teszi a bőrt, és ha a vízhez még néhány csepp illóolajat is adunk, frissítő, vagy épp nyugtató fürdőt kapunk – attól függően, milyen illóolajat választunk.
Az extra szűz olívaolaj olyannyira hipoallergén, hogy csecsemők bőrápolására is bátran használhatjuk. Van olyan jó, mint a legismertebb babaápolási termékek, és ha literárra leosztjuk, kiderül, hogy az ára is töredéke azokénak. Mi például tiszta extra szűz olívaolajjal kenjük be a kisfiunk bőrét fürdetés után.
Az extra szűz olívaolajnak a hajápolásban is hasznát vehetjük: hajmosás után masszírozzuk a még nedves hajba, az olajos pakolást hagyjuk pár percig hatni, majd ismét mossunk hajat samponnal. A haj fényes lesz és erős.