Gyakori kérdések az olívaolajról

Meddig tartható el az extra szűz olívaolaj?
Kb. másfél év a követelmény, ennyit egy 100%-os tisztaságú olajnak illik “élnie”, de természetesen a tartósan magas hőmérsékleten, vagy napfényes helyen történő tárolás hamarabb megöli, oxidálódik. Ha hidegre, pl. hűtőbe kerül, bepelyhesedik, opálos lesz, és nehezen “mozdul”, de ez csak esztétikailag és halmazállapotában befolyásolja az olajat. Ne érleljük az olajat, a borral ellentétesen viselkedik.

Mi az, hogy “hidegen préselt”?
Azt jelenti, hogy a termésből nem hő segítségével nyerik ki az olajat, hanem kizárólag mechanikus úton. Ebben az esetben a préselésre szánt olívacefre hőmérséklete nem haladhatja meg a 27°C-ot.

Miért olyan olcsó a sansa olívaolaj?
Mert nem olívaolaj. A sansa, vagy pomace olajokat szűz olajjal “ízesítik”, mivel ezeknek a vegyileg kinyert végtermékeknek nem sok közük van már a bogyó értékes olajához. Alapanyaguk finomított olaj, ami színtelen és szagtalan, ehhez adnak hozzá különböző arányban szűz olajat, ami nem ritkán csupán 1%.

Mi a szerepe a savasságnak?
Minél alacsonyabb az olaj savassági szintje, annál értékesebb. A savasság érzékszervvel nem észlelhető, a minősítés során kémiai teszteket alkalmaznak. Az extra szűz, tehát kezeletlen olívaolaj savassága nem haladhatja meg a 0,8%-ot, vagyis 100 g olajban nem lehet több 0,8 g-nál. Ha egy spanyol címkén pl. az acidez max., vagy aciditá felirat körüli szám első jegye nulla, akkor kiváló olajjal van dolgunk. A szűz olívaolajnál ez az érték 2%, míg a rendes olívaolajnál és az olajpogácsa-olajnál 1,5%, de utóbbiak főleg finomított olajat tartalmaznak.

Melyik ország olaja a legjobb?
Szinte lehetetlen megmondani, akárcsak a boroknál. Olyan régen készítenek olívaolajat a Földközi-tenger mellékén, hogy minden területnek megvannak a legjobb fajtái és olajkészítő mesterei, vállalkozásai. Másrészt egyértelműen ízlés, temperamentum és étkezési szokás kérdése, hogy ki milyen olajat kedvel. A választék igen széles, Észak-Afrikától Szlovéniáig, Kaliforniától Szíriáig sokféle olaj fogy. Spanyolország a világelső a termelésben, többek között nyersanyagot is ad más országoknak.

Felhasználását tekintve miben más az olívaolaj,
mint pl. a napraforgó-olaj?

Az olívaolaj azon túl, hogy salátákhoz szinte kínálja magát, nagyon teltté tud tenni már kész fogásokat, ha arra permetként, szinte fűszerként kerül. Többször is felhasználható, minőségi romlás nélkül, ráadásul magasabb hőmérsékleten van a füstképzési pontja, mint az általában sütéshez használt olajoknak. Túlmelegíteni az olívaolajat sem szabad, használat után pedig ugyanúgy le kell szűrni. Az extra szűz olajban nem szokás sütni, erre általában sansát használnak, de ez csak anyagiak kérdése.

Honnan lehet tudni, hogy az olívaolaj megromlott?
A szagáról. Jellgzetes, kellemetlen szaga van, ami könnyedén észlelhető. Az ilyen szagú olaj igen gyakori a nagyáruházak polcain, ahol az átcímkézések következtében az olajat élettartamán túl tárolják. Aki nem ismeri az olívaolajok ízvilágát, nagyon rossz tapasztalattal fog lemondani róluk. Ha kisboltból, vagy olívaolajjal foglalkozó magánszemélytől vásárlunk, ilyen élményünk nem lesz. Ha mégis, azonnal kicserélik az ecetesedett olajat.

Igaz, hogy az extra szűz olívaolaj kozmetikumként is használható?
Hogyne. Több ezer éve használják, antik feljegyzések is említést tesznek róla. A mediterrán nők arcukat, kezüket, mellüket dörzsölik be vele, láthatóan meghálálja a bőr. A hajat is erősíti, visszaadja fényét, rugalmasságát.

Mitől egészséges az extra szűz olívaolaj?
Elsősorban attól, hogy kezeletlen, nyers bogyóolaj, tehát maga a természet. Aztán ott van benne a sok E-vitamin. A zsírban oldódó E-vitamin az összes növényi olajban benne van, és ez védi meg a növényeket a többszörösen telítetlen zsírsavak önoxidációjától. Ezekben a zsírsavakban kettős kötések vannak. A zsírsav ezek feloldására törekszik. A kettős kötésben két szénatom vesz részt, amelyek pl. hő hatására aktívabbak lesznek, hidrogént vadásznak. Ha a szénatomok valamely gyengébb molekuláról leszakítanak maguknak egy-egy hidrogénatomot, akkor az “elhagyott” molekuláknál szabad gyökök jönnek létre, amelyek a kutatók szerint jócskán kiveszik a részüket a rákos megbetegedések kialakulásában. Tehát ötödjére már ne rántsunk csirkét ugyanabban az olajban, mert így szabad gyököket termelünk. Fontos még tudni, hogy az E-vitamin pontosan ezek ellen dolgozik, tehát a magas E-vitamin tartalmú olívaolaj többek között ezért is marad stabilabb hevítéskor. A finomítás során azonban a vitamin egy része eltűnik, ezért a finomított olajokhoz utólag adnak E-vitamint.