Na ugye, hogy lehet olívaolajjal főzni

Olasz meló, avagy Giuseppe helyrerak.
Az írás eredetileg a zsírlevél (az igazioliva-féle hírlevél) külön rovatának első része,
szerzője Giuseppe Scaricamazza, fogadjátok szeretettel.


– Giusi, kösd fel a gatyádat, mert a következő hírlevélhez írnod kell valamit.

– Nekem? A te hírleveledhez?

– Ja, ja!

– Olajat szívtál, vagy mi?

            Nem teljes az emlékezetem, de a megtiszteltetés érzése csak később jött. Amikor Guszti felajánlotta, hogy írjak többé-kevésbé rendszeresen az olívaolajról, nyilván ő sem tudta, mit fog véteni. De hát ez van: az embert megtisztelik, bedől a szép szavaknak, azt’ írnia kell, ha van ideje, ha nincs. A másik meg körbeküldi, ha akarja, ha nem. Ezek vagyunk mi. A vicceket félretéve, örömmel fogadtam, hogy valaki, akinek hasonlóak az elvei, az álmai, és főleg az olajfa iránti szerelme, mint nekem, igyekszik megismertetni itthon a mediterrán konyha alappillérét: az extra szűz olívaolajat.

Ezt csak támogatni tudom.

      Arra gondoltam, első alkalommal jó lenne beszélni egy kicsit az olívaolajjal kapcsolatos legelterjedtebb tévhitről. A kérdés, amit nekem (is) minden olívaolaj‑kóstolón maradéktalanul feltesznek, a következő: „Igaz-e, hogy ezzel az olajjal nem lehet/szabad sütni/főzni?” A válasz röviden: nem igaz!

De menjünk sorban.

          Kinek áll érdekében, hogy mi azt gondoljuk, az olívaolajat nem lehet főzésre használni? Minden olyan ipari termelőnek, aki másfajta olajokat állít elő nagy mennyiségben. Ha ma azt mondanám, hogy a margarin egészségesebb, mint a vaj, Mari néni is megdobálna pár tégla művajjal az áruház polcai között, hogy ne beszéljek badarságokat. Kiderült ugyanis, hogy a hidrogénezett növény zsiradékok minden előző és több évtizedes pozitív kampány ellenére egyáltalán nem egészségesek, és ezt már a legtöbb háziasszony is tudja. Ezek a háziasszonyok nem tudnak viszont szinte semmit az olívaolajról, hiszen tejtermékeket meg tejpótlókat mindig használtak Magyarországon, olívaolajat viszont nem.

            Bár meggyőződésem, hogy Matyi (na jó: Mátyás király) idejében az akkori reneszánsz nómenklatúra hozzáfért a zöld aranyhoz (akárcsak a római korban a gazdagabb itt élő olaszok), nyilvánvaló, hogy mivel itt soha nem volt termelés, nem alakulhatott ki az a helyi gasztronómiával való szimbiózis, amit az olasz konyhában egyértelműen láthatunk.

Így, ha nem a közvetlen tapasztalathoz tud a magyar nyúlni, „segítséget” kap mindenféle más forrástól.

            Sajnos megszoktuk, hogy ha valamit írott sajtóban vagy tévében látunk/hallunk, azt készpénznek tekintjük, hiszen „valaki biztosan utánanézett”, igaz-e (Iraq docet).

Pedig sajnos nincs így. Sok negatív példát tudnék hozni, akár külföldön élő neves olasz séfek könyveiből idézve.

Mi a valóság a főzéssel kapcsolatosan?

A képlet roppant egyszerű.

Az olívaolajnak (csak és kizárólag a jó minőségűnek) van két tulajdonsága.

Az egyik a telítetlen zsírok magas szintje és sajátos szerkezete, a másik pedig a magas antioxidáns-tartalom. Az első abban segít, hogy az olaj magas hőmérsékleteken is stabil maradjon, az antioxidánsok pedig már a nevükben hordozzák a fő jellemzőjüket: védenek az oxidációtól. Amikor felhevítünk egy zsiradékot, voltaképpen egy oxidálási folyamatot gyorsítunk fel, illetve egy idő után a zsírok szerkezete is átalakul. Ha egy olívaolaj stabil tud maradni magas hőfokon (akár 180 fokon), és közben védi saját magát és egyben a hőkezelés alatt álló ételt az oxidálástól, adja magát, hogy az emberi szervezetre nézve is egészségesebb, mint azok a zsiradékok, amik nem tudnak felmutatni ilyen tulajdonságokat.

Még egyszer: a legstabilabb, és főleg a legegészségesebb növényi zsiradék az extra szűz olívaolaj.

De akkor mi szól az olívaolaj-felhasználás ellen?

            Először is kétségtelenül az ár. A jó minőségű olívaolaj − az olajdílerek kapzsiságán túl 😉 – az egyéb olcsón, és főleg finomítással előállított olajakkal szemben nem tud versenyképes lenni. Viszont ha abból indulunk ki, hogy azok vagyunk, amit megeszünk, akkor talán megérné az egészségünk megóvása érdekében általában véve kevesebb zsírt fogyasztani, és egyben a jobb minőségűt alkalmazni, amikor kell.

            A másik tényező az illat. Amikor az olívaolajat felhevítjük, bizonyos illóanyagok is felszabadulnak. Mivel ez a jelenség újdonságnak számíthat (főleg kezdő konyhatündéreknek), könnyen feltételezhetik, hogy ez valami rossz tulajdonság. Pedig garantálom, hogy egy szigorúan kivezetett, erős páraelszívó csodát művel a konyhában. Még az odaégett fokhagymával is elbánik, mint matador a bikával. Az olívaolaj, szegény, nem tehet arról, hogy még illatos is 🙂

            A harmadik tényező pedig a Nagyi elefántfül-méretű bécsi szelete. Nem nyitnék topikot a rántotthús-témáról, de tény, hogy az átlag magyar ember nem olívaolajban sült húson szocializálódott. Ezzel azt akarom mondani, hogy az olívaolajnak nem csak az illata jellegzetes, hanem az íze is, és ezzel számolni kell, amikor főzünk. Így nem lehet elvárás, hogy a panírozott, klopfolt jószágunk más ízű legyen, mint amit megszoktunk, de tény, hogy a legjobb az lenne, ha olívaolajban sütnénk ki őt is, sőt: ha mindent olívaolajban sütnénk/főznénk. Mivel ez nem mindig megvalósítható, főleg a konzervatívabb konyhákban, fogadjuk el, hogy lesz, akinek belefér, és lesz, akinek nem.

A javaslatom az aranyközép érdekében az, hogy sütéshez-főzéshez olcsóbb és semlegesebb extra szűz olívaolajat használjunk. Az ízesítéshez pedig ne kíméljük: használjunk valami csodálatos ízű olívaolajat, mert utóbbi úgy viselkedik, mint egy fűszer, és a magyaros konyhából megtanulhattuk, hogy nem mindegy, milyen paprikát használ az ember a pörihez. Miért lenne máshogy az olívaolajjal?

            Az ilyen rövid kis írásokkal persze csak irányelveket lehet felmutatni; egyfajta szűrést alkalmazunk a szakirodalom és a fogyasztók között. Nem várhatjuk el, hogy mindenkinek az legyen a perverziója, hogy Tolsztoj vagy Fekete István helyett esténként telítetlen zsírokról, peroxidokról meg gázkromatográfiáról olvasson. De törekvésünket fogadják szeretettel, és mi azt ígérhetjük, hogy mindent megteszünk, hogy a legjobb olívaolajok Magyarországon is elérhetők legyenek.

Használjatok jó olívaolajat, amikor és ahogyan csak tudtok, és ne feledjétek: a jó olajból kevesebb is elég.